Panamá en busca de su identidad culinaria

Wednesday 21st, January 2015 / 16:15
Panamá en busca de su identidad culinaria

La cocina panameña se reinventa. Su inusitada fusión de culantro, leños, ají, coco y plátanos es causal de nostalgia para cualquier connacional, y con certeza, motivo de interés para los visitantes que aún no la conocen.
Hablar de la cocina istmeña es adentrarse a su cultura, híbrida y singular.

“El sabor de nuestra cocina sabe a fruta y monte”, define la chef Cuquita Arias de Calvo, quien 17 años atrás encontró en los fogones nacionales la inspiración perfecta para crear novedosas viandas.
Aquel proyecto, materializado hoy en centenares de recetas y una carta representativa en el restaurante Salsipuedes, bajo su cargo, toma mayor fuerza en la actualidad de la mano de otros consagrados y noveles cocineros, quienes ven en la culinaria local una forma de describir al país y sus habitantes.

José Olmedo Carles, propietario y jefe de cocina del restaurante Donde José, ubicado en el Casco Antiguo, se percató de esta realidad durante sus primeros años como chef en Australia.
Bastó que le preguntaran un día cómo era la cocina de su país para volcar toda su pericia gastronómica en los sabores nacionales.
“La cocina panameña es un mix de muchos ingredientes”, explica Carles, quien durante sus investigaciones sobre nuestra culinaria encontró que algunas bases se remontan al período precolombino.
Con él concuerda Mario Castrellón, propietario de las cocinas Maito, Humo y el Café Unido, quien en su búsqueda por impulsar los sabores panameños se ha topado con ingredientes originarios del istmo, que procura introducir en sus minutas y en su huerto orgánico.

Panamá reclama su cocina tituló el pasado 15 de enero Ignacio Medina en el rotativo español El País, con la aserción de que esta capital ya aparece en las rutas de sazón, con un tránsito, en palabras del autor, “casi milagroso entre el desprecio por sus raíces y la reivindicación de una propuesta reconocible como propia”. Para Castrellón, la cocina local aún es joven y tiene la oportunidad de ser “redescubierta y reinventada”.
“Eso nos da a los cocineros la oportunidad de crear nuevas recetas, utilizando los productos y sabores panameños”, asegura Castrellón, quien explica que esa misma coyuntura, “con identidad y personalidad propia”, permitiría proyectar al país bajo las premisas de su “nueva cocina”. “Tenemos la oportunidad de inspirarnos en nuestros sabores para crear una cocina con identidad”.

LA COCINA LOCAL EN EVOLUCIÓN

getxRestaurante.pais1.w364.h205.q90.donde-jose_1_foto-p-0Para José Olmedo Carles, propietario y jefe de cocina del restaurante Donde José, la culinaria istmeña es una forma de “echar cuentos”. Su pequeño local, ubicado en el Casco Antiguo, recién cumplió con éxito su primer aniversario con la filosofía de narrar la historia panameña a través de la comida. La llegada al istmo de españoles, italianos, ingleses y afroantillanos ha moldeado nuestra alimentación, explica Carles, quien inspirado en este mestizaje creó un menú singular.“Es difícil definir con precisión cómo es la cocina panameña, pero parte esencial de esta interpretación es comprender que se trata de un proceso evolutivo”, dice el chef. Para Carles, la migración consecuente del período colonial y, posteriormente, la construcción del Canal de Panamá han ayudado a forjar la cocina que hoy conocemos. Y aunque ciertamente el istmo comparte algunos ingredientes predominantes en los mesones latinoamericanos, su sabor continúa siendo muy distinto. En el restaurante de Carles no hay platillos best sellers. Comer ahí forma parte de una experiencia. “Es sentarse a conocer la historia gastronómica nacional a través de sus sabores”, afirma. Para el chef, quien años atrás se inició en las cocinas australianas y se especializó en la gastronomía italiana, algunos ingredientes autóctonos como la fruta de pan, el ñampí morado y la papa de monte (una variedad que crece fuera de la tierra) sobresalen como punteros en su mesa.

Cuquita Arias de CalvoComo él, Cuquita Arias de Calvo encontró en los frutos istmeños el componente ideal para su cocina.Desde el Salsipuedes Cocina & Bar, ubicado en el hotel The Bristol, ha podido proyectar las ofertas culinarias panameñas hacia otras latitudes. “Hace 17 años fui la única que se atrevió a ofrecer platillos panameños de forma más sofisticada”, dice la experta, quien hoy se regocija de ver la evolución que ha tenido este tipo de cocina.

Cuquita Arias de Calvo fue pionera en este tipo de cocina y explica que el turista actual viaja mucho a través de la cocina, premisa que hoy comparte un cúmulo importante de cocineros, tanto en la ciudad capital como en el interior del país. “La gente viene a Panamá, no para comer paellas ni pasta. Viene para probar lo que no encuentra en sus países”, asegura. Esta nueva etapa de la cocina panameña ha permitido verla con otros ojos: “El panameño comienza a sentirse orgulloso de un sancocho o de un guandú colorado cuando antes lo veíamos como comida humilde”, acota la cocinera conocida por sus recetas “Al estilo Cuquita”.

 

Mario-CastrellonComo ella, el chef Mario Castrellón, formado en hotelería y turismo en Barcelona (España), aspira a que se logre formar una “nueva corriente” de cocina. No necesariamente se trata de presentar una carimañola o una tortilla, pero sí de encontrar inspiración en ellos para crear nuevos platos que “de aquí a 30 años, por ejemplo, se conviertan en viandas tradicionales en los hogares”, asegura. Desde su pequeño huerto, Castrellón procura incluir sabores propios en sus platos. De esa curiosidad, surgió su impulso por conocer más sobre los ingredientes nativos del istmo. Partiendo por el maíz, cuya popularidad se le atribuye a otros países, “pero que si vas al Biomuseo te enteras de que salió de Panamá”, señala que hay muchos componentes más por descubrir. “Los indígenas, por ejemplo, ya conocían ciertos productos”, indica. Y aunque no se trata de preparar menús basados netamente en la jungla, se pueden encontrar algunas cosas interesantes. Una variedad de arroz rojo, proveniente de la región de Condoto en la provincia de Darién y de sabor más concentrado, según explica; el aceite de trupa, que promete alimentar con propiedades similares al aceite de oliva; hasta un helecho llamado kalalú, “conocido como fiddlehead en inglés”, descuellan en su carta. Castrellón, quien planea realizar un viaje de investigación a Darién el próximo mes de marzo, asegura apoyarse de fundaciones y organismos sin fines de lucro que conocen de estos temas para sus investigaciones. “Hace falta divulgar más sobre estos temas, y al tener un muestrario como Maito, creo que es mi responsabilidad darlos a conocer”, añade.

Como él, José Olmedo Carles se ha propuesto desarrollar este año un proyecto de investigación culinaria para conocer más sobre otras variedades de especias y peces, que podrían ayudar a nutrir la culinaria panameña.

Fuente: www.prensa.com

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