Jorge Rausch: A comer pez león!

Friday 13th, March 2015 / 12:21
Jorge Rausch:  A comer pez león!

Recordarán que en el pasado Taste Santo Domingo 2014 asistió como invitado el chef colombiano Jorge Rausch, quien realizó una cena y un master class en torno al pez león. Reproducimos aquí un artículo del periódico El País que reseña su participación en Madrid Fusión, el más importante evento gastronómico de Iberoamérica.  

La carne del pez león es blanca, sutil, consistente, compleja y gustosa. Todo eso y algo más, como las marcadas notas yodadas que distinguen otros pescados de roca —como los cabrachos y sus parientes en los mercados españoles, o el pez diablo si vamos al Pacífico peruano—. El cocinero colombiano Jorge Raush, responsable de los restaurantes Criterion, en Bogotá, y Marea, en Cartagena de Indias, añade virtudes: “Es un pescado muy nutritivo y con buenas dosis de omega 3”. No resulta extraño. Come de todo y con tal voracidad que se ha convertido en una amenaza para langostas, camarones, pargos, abadejos, moluscos y otras especies.

Come tanto y su empuje es de tal magnitud que está aniquilando las poblaciones tradicionales de los arrecifes coralinos del Caribe y amenaza su inestable equilibrio. Habitante habitual de las aguas tropicales del Pacífico, el pez león dio el salto al Atlántico a comienzos de los 90. La invasión empezó con algunos ejemplares liberados desde peceras particulares en el sur de Florida y se consolidó como resultado de los acuarios arrasados por el huracán Andrews. Hoy, es una plaga que pone en peligro los ecosistemas del Caribe, las Bahamas, las Antillas y el Golfo de México, colonizando además la costa estadounidense, desde Florida hasta más allá de Carolina del Norte.

A simple vista, el pez león no parece un enemigo terrible. Es un animal vistoso y colorido que mezcla el rojo y el blanco, las aletas forman abanicos en sus costados y se mueve con parsimonia y majestuosidad. Como para tener un papel estelar en la segunda parte de Nemo.

Su gran ventaja es que llegó a un medio en el que no tenía predadores naturales. Dicen que el mero es su único enemigo, pero es una especie amenazada en esta zona del Atlántico. Hubo incluso gobiernos, como el colombiano, que prohibieron su consumo. Lo equipararon al pez globo, considerando venenosa la sustancia irritante que guarda en las espinas de las aletas. El Ministerio de Ambiente rectificó hace dos años con una campaña que fomentaba el consumo de pez león.

Todos están hoy contra el pez león. La lista de enemigos declarados crece día a día. Pescadores, conservacionistas, institutos de investigación, instituciones internacionales, gobiernos y empresarios turísticos han alcanzado una extraña unanimidad. También los cocineros. Debe ser el único pez del mundo que no tiene amigos. Por una vez, la norma podría convertirse en excepción: el hombre puede ayudar a conservar el medio ambiente provocando la extinción de una especie.

Jorge Rausch trabaja activamente desde Colombia para frenar la plaga, impulsando la incorporación del pez león a la cadena alimentaria. Trabaja en colaboración con la administración, la Fundación Clinton y empresas privadas para convertirlo en un producto de consumo cotidiano. El primer fruto fue el libro Pez león, en el que ofrece un sólido recetario: tiradito, albóndigas al curry, arepas, tacos, sopas, hamburguesas… incluyendo platos que Rausch mantiene en la carta de sus restaurantes, como el cebiche con frutos tropicales y el pez león al horno.

La captura del pez león se concreta hoy en Colombia en torno a Rincón del Mar, en Sucre, ocupando a 150 pescadores. La venta se concreta en Bogotá a través de la cadena de supermercados Olímpica. Todavía no llega a todas las pescaderías, pero esa es la segunda parte del reto que asume Rausch y para el que busca financiación.

El pez león se consume en algunos lugares de México desde hace tiempo, aunque de forma más callada. Dos cooperativas de pescadores de Cozumel, la isla caribeña de Quintana Roo, capturan y venden cada mes una tonelada de esta especie. La mayor parte acaba en mercados locales, en Ribera Maya y Cancún. La pesca intensiva ha reducido considerablemente su presencia en estas aguas.

Ya no queda una sola restricción que limite su pesca. La comunidad internacional ha reaccionado frente a una invasión que amenaza el equilibrio natural de las costas atlánticas, el medio de vida de los pescadores artesanos y los intereses turísticos de muchas comunidades costeras. Nadie queda al margen de esta batalla.

Fuente: Elpaís.es

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