Tour por las brasseries famosas en Pat’e Palo

Thursday 27th, December 2012 / 15:34
Tour por las brasseries famosas en Pat’e Palo

BrasserieDe acuerdo a la terminología gastronómica, la Brasserie es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional y un menú impreso (a diferencia del bistró que no posee ninguno de ellos).Como su nombre lo indica, tiene su origen en las antiguas cervecerías belgas y francesas. Famosas son en París las braseries Lipp en el barrio de Saint Germain y La coupole en Montparnasse, las cuales hemos tenido la oportunidad de conocer.

patepaloPat’e Palo es uno de los más antiguos restaurantes de la zona colonial de Santo Domingo, ubicado en un lugar turístico de privilegio, que se ha mantenido en base a la calidad y renovación constante de su menú. Para este fin de año han preparado varios menús degustación, basados en las cartas de afamadas brasseries europeas.  Tuvimos la ocasión de probar uno de ellos a cinco tiempos, diseñado por el chef Saverio Stassi.

Como entrada un Langostino al carbón con puré cremoso de papas, con una salsa de queso Montamore y brotes de mostaza. El sabor del crustáceo cocinado en parrilla al carbón se siente diferente de lo habitual, ya que este tipo de cocción más artesanal refuerza la naturaleza del sabor a marisco. Contrasta éste con la delicada textura del puré, parecida a la  ”papa a la huancaína” de la culinaria peruana.  La salsa de queso con brotes complementa adecuadamente el plato.

Carpaccio bacalaoA continuación un Carpaccio de bacalao ahumado en frío con aceite de oliva virgen,  con huevas de pez de río, palito de hojaldre y brotes de remolacha. Novedosa técnica la del ahumado en frío que junto al aceite logra darle un agradable sabor a este plato difícil de lograr por lo soso que puede resultar el bacalao natural. El palito de hojaldre le da un toque lúdico al plato, de hecho es lo primero que el comensal tiende a tomar con la mano.

Salchicha jabalíSeguimos con una Salchicha de jabalí con salsa de alioli al estragón. Fuerte y atrevido el sabor del embutido que contrasta notablemente con el alioli. Es conveniente que se aumente la porción de la salsa o se reduzca el tamaño de la salchicha, ya que la combinación es buena y uno se queda con gusto a poco.

 

 

Mero al poteA continuación nos traen un Seebass o mero en salsa tomate con aceitunas y merkén. Interesante la presentación del plato ya que nos lo sirven en un pote de cristal del tipo que se utiliza para las conservas. El pescado es suave y cocinado a su punto, la acidez de la salsa bien equilibrada y el merkén, un tipo de ají de origen mapuche, es todo un guiño a los platos del lejano Sur del continente.

Pato confitadoComo plato de fondo una Pierna de pato confiada sobre ratatouille y salsa de albahaca con brotes de albahaca. El pato es siempre un riesgo mayor para cualquier cocinero, ya que es una carne grasosa y conseguir suavidad en el interior como en el confitado exterior no siempre se cumple. A nuestro gusto, lo mejor de este largo almuerzo es la combinación de sabores lograda entre el pato y la mezcla del ratatouille, en el cual brilla una excelente berenjena.

Para el cierre una creación del chef Stasi, un Helado de palomitas de maíz a la crème brûlée sobre una panacota con wiskey quince años. Dulce, cremoso y nostálgico es el resultado de este postre que bien podría convertirse en un clásico del lugar.

Cada plato de este menú cuenta una historia individual, algunas muy antiguas, como es el caso de la salchicha de jabalí, o por el contrario muy nueva, como es el caso del postre. Si bien es una agradable experiencia gastronómica, entendemos que al diseño del menú, en términos integrales, le falta un eje, no posee un desarrollo progresivo. Esto quizás sea fruto de lo amplio que se desea abarcar con este tipo de menú de temporada. Tenemos claro además que lo señalado es una exigencia que solo se le puede hacer a verdaderos chefs y Saverio Stasi lo es sin ninguna duda.

Gourmand taíno

Fotografías gentileza de Pavol Kazimir

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La Nueva Cocina Dominicana

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