Resumimos aquí las novedades que según los expertos influirán en cocineros y restaurantes durante el 2013.
En el frente conceptual
En la llamada era post-bulli y ya terminada la fase de la cocina tecno-emocional, los cocineros Paco Morales (del huerto a la mesa), David Muñoz (fusión y emoción), Josean Alija (minimalismo extremo), Andoni Luis Aduriz (reflexión), se vislumbran como nuevos exponentes de tendencias, cada uno con un concepto por desarrollar. El 2012 fue el año del Perú y este año posiblemente lo sea de Singapur, Vietnam y especialmente de México. Ya se anuncia que el próximo proyecto de Los hermanos Adrià será un restaurante de cocina azteca.
En nuestra zona caribeña, el desarrollo de las nuevas cocinas de Puerto Rico, Haití, Panamá y República Dominicana se ven como los movimientos más interesantes. La recuperación de la memoria culinaria y los sazones originarios estará en el centro del quehacer de los cocineros caribeños.
La cercanía de lo familiar
Producto de la crisis se visualiza el surgimiento y consolidación de nuevos tipos de locales. El restaurante tradicional, con inversiones mayúsculas, dará paso a lugares más sencillos, más cercanos a la gente y más familiares. La decoración tenderá a los objetos cotidianos, lo eclético mandará en la estética. En otras palabras, resurgirán las tabernas, los clandestinos, las cervecerías y los bistrós.
A cocinar lo del día
Por las mismas razones de lo anterior, se cocinará de temporada, con lo que esté a mano. Los menús o cartas extensas darán paso al cartel o pizarra con la orden del día.
La era de los gastronáutas
Se viene el auge de un nuevo tipo de gastrónomo: “Los gourmets 2.0 ó gastronáutas”, como fueron bautizados por la prensa británica. Jóvenes, interesados por comer bien y saludable, cuyo cordón umbilical con el mundo es el teléfono móvil. Una nueva raza de bien informados comensales que no se dejan guiar más que por sus pares. Para ellos no cuentan las estrellas Michelin, no consultan las guías del ocio ni veneran a las divas de los fogones. Ellos encuentran cocinas ambulantes a través de Twitter y se enteran de restaurantes clandestinos gracias a grupos de Facebook. Para todos ellos es fundamental la imagen, la foto del plato y de los comensales.
Más coctéles
Se rompen las fronteras entre coctelería y restaurante. Será la época de los gastrobares, donde la barra manda y donde el “bartender”da paso al bar chef. Importante será entonces el maridaje con comidas rápidas, canapés, hamburguesas, montaditos y todo lo que venga bien con un trago ligero y fresco.
Más orgánico
Vinos, carnes, verduras y hasta helados de cultivo ecológico. Productos libres de pesticidas, sin transgénicos y sin antibióticos. Esta tendencia tiene mucho más que ver con el placer -los aromas y los sabores auténticos- que con las ideas ecologistas un tanto trasnochadas. La sostenibilidad ambiental será un tema culinario.
Platos pequeños
Es la hora de los platillos, snacks, entrantes, picoteos y menús degustación. De tapas, barras y mesas compartidas. El comensal quiere compartir y probar todos los platos que sea posible.
La música para el paladar
Para el gastronauta música y gastronomía son un todo indisociable, el ambiente no está completo sin una banda sonora acorde con el estilo de la comida y con el lugar, es parte de un todo. Atención entonces a la música, que no quede en manos de quienes no tengan dedos para el piano.
En las calles
Se consolidará lo que está ocurriendo en muchas ciudades con el “street food” y los “pop up” restaurants. Lo indican las decenas de camiones en Miami, Chicago y hasta el carro de helados de Jordi Roca. El Noma abrió un pop-up restaurant durante las Olimpiadas de Londres y Jose Andrés lo hizo en Washington vendiendo bocatas en un camión. Todo indica que esto se desarrollará en muchos lugares del planeta.
Salud y nutrición como tema culinario
Los hábitos de los comensales han cambiado y habrá más preocupación por una nutrición adecuada. Estos datos surgieron en una encuesta :
El 55% de los chefs dijo esforzarse siempre para hacer sus recetas de la manera más saludable posible.
El 27% señaló que el valor nutricional juega un papel central en el desarrollo de los platos que cocina.
El 32% dijo que su estrategia para hacerle frente al aumento del precio de ciertos ingredientes consiste en cambiar sus menús
El 25% recurre a la modificación de las recetas de sus platos.
Los niños
La nutrición infantil será también un tema culinario. Los padres, las escuelas, los gobiernos y hasta los mismos niños pedirán comidas más saludables. Comer una dieta balanceada desde la niñez comenzará a imponerse. Frutas y verduras serán deseables en las loncheras de los escolares.
Cocina Caribe
