Mesaamérica, la Cumbre Gastronómica de México

Saturday 04th, August 2012 / 13:38
Mesaamérica, la Cumbre Gastronómica de México

MesaamericaLa Cumbre Gastronómica de México contó con invitados de talla internacional, como el japonés Yoshiaki Takazawa y el danés Lars Williams.

Ciudad de México.- Cocineros, arquitectos, diseñadores, críticos de arte, enólogos, ambientalistas e historiadores dictaron cátedrá en la Cumbre Gastronómica de México: Mesaamérica.  Organizada por Grupo Ambrosía, Colectivo Mexicano de Cocina, Instituto de Arte Culinario Coronado y la revista Gula, la cumbre de cuatro días contó con 56 expositores, en un auditorio con más de mil estudiantes. “Veo un gran diálogo entre personas interesadas en la cocina. Eso es lo importante, sin diálogo no hay comunicación y sin ella, no hay cocina”, dijo Albert Adrià, chef español y ponente en Mesaamérica.

Cena inaugural

Más de 250 personas asistieron a la cena inaugural, que se realizó en el salón Astro del Hotel St. Regis. El menú de seis tiempos incluyó plato de tres botanas, realizadas por Sergio Camacho, de Banquetes Ambrosía; sopa fría de melón, hecha por Arturo Fernández, de Raíz; tostada de camarón, creada por el norteamericano Alex Stupak; tamal de hongos, preparado por Enrique Olvera, de Pujol; vaca al rescoldo, una propuesta del chileno Rodolfo Guzmán; y postre de tequila de Rosio Sánchez de Noma.

Yoshiaki Takazawa En japonés

La traducción simultánea no fue impedimento para que el japonés Yoshiaki Takazawa provocara risas y conmoción. Con un video hecho en forma de cómic, el cocinero explicó la técnica “ikejime”, que consiste en matar sin dolor, y puntualizó que en Japón es un método básico, una forma de respeto al producto. “La cocina es el único lugar donde se mata un ser vivo y se revive en un platillo”, dijo mientras mostraba todos los platos que en su restaurante se hacen con tortuga.


A la danesa

Lars Williams, mente creativa de Nordic Food Lab de Noma, nominado varios años como el mejor restaurante del mundo, expuso proyectos de cocina con larvas, hongos de comida en descomposición, pulgas y otros bichos. La idea surgió tras descubrir la cantidad de proteínas que contienen y cómo en otras latitudes del mundo, como México,  se cocina con ellos desde tiempos inmemoriales. “Los insectos son la cocina del futuro, pero debe conocerse mucho de ellos para trabajarlos de la forma adecuada”, aclaró Lars.

La formación académica

La necesidad de mejorar la calidad educativa se convirtió en eje central para algunos ponentes. “Desafortunadamente la educación en México se ha convertido en un negocio muy lucrativo (…) Hay gente y hay escuelas que hacen un trabajo muy serio, muy muy serio, pero otras que no y que lo único que buscan es el beneficio económico”, detalló Sergio Remolina, docente del Culinary Institute of America. Adrián Herrera, cocinero del restaurante regiomontano Chef Herrera, también aprovechó su ponencia para demandar modelos educativos apropiados para las nuevas generaciones. A la petición se unió Arturo Fernández, chef de Raíz, quien en su demostración cuestionó por qué a los estudiantes se les inculcan términos americanizados.

Más frijoles

“Es increíble que los estadounidenses admiren más al frijol que los propios mexicanos, por eso cada vez que visito México promuevo que volteen a ver la gran variedad de frijoles criollos que existen”, dijo Steve Sando, quien se ha dedicado a rescatar e importar variedades de esta leguminosa hacia Estados Unidos. Su proyecto, Rancho Gordo, se ha apoyado en la empresa mexicana de alimentos Xoxoc para poder catalogar y tener encuentros con productores de Chiapas, Oaxaca y de la Huasteca Potosina. En su ponencia destacó que su labor no ha sido fácil porque se ha topado con productores que prefieren cultivar variedades no autóctonas o criollas, perdiendo la continuidad en estos cultivos.

Fuente : reforma.com

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