Es una metodología específica de análisis y estudio de diseño estratégico del menú.
El objeto de la ingeniería de menú es aplicar los conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing, la microeconomía, la nutrición, los procesos industriales, las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del menú de las empresas intentando conciliar los objetivos económicos de la empresa (maximizar el beneficio) con los objetivos del cliente (maximizar la utilidad).
Es un arma que ayuda en el control de mermas y en la rotación de stocks.
Otro objetivo de la Ingeniería del Menú busca equilibrar 3 factores:
1.- Satisfacción del Cliente (o del comensal),
2.- Control de Mermas (tanto de bodega como de mermas cocinadas),
3.- Control de Costos del Menú (tiene que ver con la logística, descuentos por volumen entre otros).
Giacomo Cuccurullo
