Los productos endémicos, el desarrollo y la culinaria

Friday 25th, July 2014 / 10:44
Los productos endémicos, el desarrollo y la culinaria

Las llamadas “Nuevas cocinas”, que hoy son una realidad en la región Caribe, postulan el regreso a los sabores y aromas del ayer, pero con un tratamiento mas elevado. En otras palabras, se trata de pasar de una culinaria rústica a una de estándar internacional. Este regreso implica valorar los productos propios y en especial aquellos endémicos o introducidos tempranamente, que en el caso de la República Dominicana constituyen un amplio abanico de tubérculos, vegetales y frutas. Entre ellos, el ñame, las yautías, la batata, la yuca, el níspero, el lulo y el jobo.

Algunos de estos productos cayeron casi en el olvido, producto del desprecio de las élites culturales dominantes y de la introducción de nuevos productos que obtuvieron mayor demanda.

El cultivo de varias de esas especies esta directamente asociado a comunidades rurales que han vivido décadas de pobreza. En este nuevo ciclo que comienza, los esfuerzos gubernamentales y de cooperación internacional empiezan a vincular el desarrollo y la superación de la pobreza con la recuperación del conocimiento agrícola comunitario. Así, la política social agrícola comienza a tener sentido para diferentes grupos sociales, incluidos los cocineros y gastrónomos que necesitan de esos productos.

Evidentemente, pasar del cultivo de huerto o conuco a una visión agroindustrial requiere de estrategias más complejas, pero ya comienzan a verse los frutos. En tal sentido, el trabajo de organizaciones privadas como la Fundacion Sur Futuro y la labor de la Presidencia de la República Dominicana son valiosas y destacables.  En nuestras páginas hemos reseñado algunos de los proyectos en marcha y esperamos que otros sigan fortaleciendo un desarrollo integral, que permita a la culinaria dominicana contar con productos de calidad que aporten ese valor agregado de la identidad cultural.

El director

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La Nueva Cocina Dominicana

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