La cultura del queso

Wednesday 12th, December 2012 / 15:33
La cultura del queso

Quesos

El Consejo Exportador de Productos Lácteos de los Estados Unidos promociona a productores en los países del Caribe. 

SANTO DOMINGO.- En varios países de Europa la industria del queso ha conformado toda una cultura. Principalmente en Holanda, Francia, Italia y España, los productos lácteos tienen gran protagonismo en la dieta diaria y en los menús de restaurantes y bares.  A comienzos del siglo pasado, a través de la migración desde Europa a América, buena parte del conocimiento acerca de la producción de quesos se transfirió a los Estados Unidos y en regiones como Wisconsin es parte fundamental de la economía.

El Consejo Exportador de Productos Lácteos de los Estados Unidos está realizando desde hace algunos años una tarea de difusión en la zona del Caribe.  Desde Florida, Diahann Albarrán viaja a los países de la región promoviendo el conocimiento de diferentes productos lácteos entre empresarios, chefs y ejecutivos del sector gastronómico.  Parte de su tarea es el análisis del mercado y los datos entregados en una reciente reunión con representantes del mercado dominicano fueron muy interesantes.

Quesos 2Según Diahann, en términos de tendencias, en el Caribe el queso cheddar es el rey y el queso gouda es la reina.  También variedades de queso Manchego han tenido gran crecimiento. Hoy en día hoteles y supermercados importan directamente. El público está prefiriendo los sabores fuertes, artesanales y añejados. Los quesos Manchego, Gruyere y Gouda son los que tiene mayor proyeccion en el corto plazo. Otro dato es que de la producción en los Estados Unidos, solo entre el 12 al 15% se exporta, de manera que hay muchas posibilidades de aumentar cuotas de mercado, en base a la calidad y consistencia de sus productos.

En esta oportunidad, también visitó el país Pamela Hodgson, representante de la empresa Sartori y cheese maker con 16 años de certificada. Por ella nos enteramos que se requiere de mucha experiencia para optar al título de cheese maker o maestro de quesos.

En el Estado de Wisconsin existe un programa  permanente para formar profesionales especializados en la elaboración de quesos, que hoy no son más de 50 y solo 2 de ellos son mujeres, una de las cuales es Pamela.

Quesos 3Sartori es una empresa familiar,  que desde 1939 está dedicada a la producción de quesos; ya son cuatro las generaciones de esta familia de origen italiano, que en el reciente Campeonato mundial de quesos logró 81 medallas, 2 de ellas con la distinción máxima. Junto con los tradicionales quesos italianos como el parmesano, Sartori produce quesos originales e innovadores. Según Pamela, para ello se requiere arte y ciencia, ya que se trabaja con la mente, las manos y el corazón.

En esta reunión en el Restaurante Pat’epalo de la Zona Colonial, junto a un selecto grupo de invitados, tuvimos la oportunidad de degustar algunos de los quesos ganadores de medallas y nos sorprendieron las variedades de quesos al Coñag y al romero.

Probamos también uno de los menús degustación diseñados por el chef Saverio Stasi, en el cual incorporó algunos de los quesos de Sartori, pero eso será motivo de otro artículo que pronto publicaremos.

Cocina Caribe

Fotografías gentileza de Pavol Kazimi.

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