Hierbas aromáticas en la cocina

Wednesday 22nd, May 2013 / 19:14
Hierbas aromáticas en la cocina

Hierbas AromaticasLas hierbas aromáticas o finas hierbas, son plantas que nacen en los campos o son cultivadas en los huertos por sus cualidades aromáticas, condimentarías e incluso medicinales. Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas o deshidratadas, tanto para sazonar guisos como para realzar diversos aromas en los platos.

AlbahacaAlbahaca
Es una hierba aromática anual de la familia de las lamiáceas, nativa de Irán, India y otras regiones tropicales de Asia. Tiene hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de largo por 1 a 6 cm de ancho. Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a tomate, huevos o queso. Es una hierba muy versátil, ya sea fresca o cocida. Es un ingrediente importante en la cocina mediterránea. Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla, para pescados cocidos al vapor y en ensaladas.

Apio
ApioEl apio se ha utilizado desde tiempos remotos tanto en la cocina como en la medicina naturista. Es una de las verduras que más propiedades medicinales posee. Aunque no sea considerado una hierba, si lo utilizamos con tal. En algunos países del Caribe se utilizan tanto las hojas como el tallo, a diferencia de otras hierbas. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas de fuerte sabor y característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas, guisos, estofados y sopas.

CebollínCebollín o Puerro
Allium schoenoprasum, más conocido comúnmente por su nombre francés ciboulette, cebolla de hoja, cebollino, cebolleta, cebollín, cebollino de ajo o cebolla china, es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática; su bulbo, tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca. El cebollín es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canadá y Siberia. Se introdujo en Europa como hierba de cocina y aromática.

El cebollín prefiere ubicaciones soleadas y suelos húmedos, ligeramente arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm. Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por división del bulbo con las raíces después de su extracción. Se comercializan sólo sus hojas a excepción del norte de argentina que, debido a la facilidad de producción, se consigue la planta completa. El cebollín es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipídico es escaso, de sólo 27 kCal/100 g.

La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tópicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentración; son muy utilizados en la cocinas de todo el mundo. Desde puré o sopas, guisos, estofados, asados y potajes.

CilantroCilantro o cilantrito
Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiempos inmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia. Es una planta anual que alcanza unos 40 a 60 cms. de altura. Tiene tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

Cilantro anchoCilantro Ancho
Eryngium foetidum es una hierba tropical perenne y anual de la familia Apiaceae. Es nativa de América tropical, donde crece de forma silvestre, pero se cultiva en todo el mundo. Es utilizada como condimento por su olor y sabor característico, muy semejante al Coriandrum sativum o culantro europeo. Son hierbas profusamente ramificadas, que alcanzan un tamaño de 0.5–6 dms. de alto. Hojas lanceoladas a oblanceoladas, de 3–30 cms. de largo y 1–5 cms. de ancho, crenadas a finamente espinuloso-serradas, adelgazadas en la base formando un pecíolo corto y alado.

Las hojas frescas de culantro son ingrediente esencial del sancocho, también se emplea en los sofritos, caldos, platos a base de arroz y legumbres. Es también un tónico agradable al estómago, por eso lo recomienda en sopas.

EstregonEstragón
El estragón es una planta vivaz de tallos finos, ramosos y estriados. Llega a alcanzar una altura de 1 metro. Es originaria de Asia Central. Era famosa por sus virtudes curativas contra las mordeduras de animales venenosos. También resulta un buen estimulante del apetito, activa las funciones digestivas y se aplica para mejorar los trastornos intestinales. Puede utilizarse fresca para perfumar las ensaladas, los platos con gelatina, las salsas y mantequilla compuesta; cocidas entran en preparaciones de pollo, pescados, anguila, huevos y ensaladas cocidas; también se emplea para aromatizar la mostaza y el vinagre. Es el ingrediente principal de la salsa bearnesa.

EneldoEneldo- Dill
El Eneldo es una planta herbácea anual. Es aromática, mide de 30 a 45 cms.  y excepcionalmente llega a más de un metro de altura. El tallo es verde, fistuloso – pero con abundante médula blanca – y con finas estrías verdes y blancas. La cocina alemana lo popularizo con el nombre de Dill. Las hojas del Eneldo huelen y saben a anís con un poco de limón, se recomienda echarse cuando ya casi está cocinado lo que prepares, para que no pierdan todo su aroma. Y es mejor cortarlas a mano, que picarlas. Se puede mezclar con casi todas las especias en la preparación de mariscos, pescados, huevos, guisos, estofados, vinagretas, ensaladas, salsas frías, pepino, remolacha, nata líquida para cocina.

HierbabuenaHierbabuena
Es una hierba perenne de aroma fresco e intenso, perteneciente a la familia de las Labiadas. Es originaria de Europa, África y Asia. También es muy utilizada en México. Su olor y sabor es parecido a la menta, pero más suave. Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el Té Verde.

Tiene propiedades curativas, va bien para digestión, diarreas, inflamaciones del hígado, gases, mareos, para expulsar parásitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de aceite de oliva y Hierbabuena. En la cocina se puede añadir a platos de sopas, guisos, verduras, estofados y en los caracoles.

LaurelLaurel
Laurus nobilis, laurel o lauro es un arbusto o árbol perenne de hasta 15 mts. de alto, perteneciente a la familia de las lauráceas, a la que da nombre. Es originario de la zona Mediterránea y sus hojas son utilizadas como planta medicinal, ya que es un tónico estomacal (estimula el apetito) y en la gastronomía como condimento en la cocina. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales; para estofados, comidas italianas, tucos, sopas y guisos. Es uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o bouquet garni junto con el perejil y el tomillo. Las hojas se utilizan generalmente enteras, y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

MentaMenta
Es un género de hierbas comestibles apreciadas por su aroma refrescante, bastante utilizadas en el arte culinario, en la industria de productos bucales y en la industria alimentaria en general. El consumo de esta hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Su aroma es estimulante del apetito. Es un género que procede de Asia central y del Mediterráneo.

La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, las cuales pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta. También para medicinas.  En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto energizante emocional. En el aspecto físico actúa como descongestionante, digestivo y refrescante. Está indicada para ayudar y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores y convulsiones y combate los mareos y náuseas. Se debe evitar en personas con ardor de estómago crónico.

OreganoOrégano
Es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina mediterránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma. La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cms. de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cms. , con bordes enteros o ligeramente dentados. Su origen está en Europa y Asia accidental, pero actualmente se cultiva prácticamente en todo el  mundo. Los griegos la llamaron orégano, que significa “esplendor de las montañas”. El orégano es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo tipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas,…Se usa seco y se puede utilizar desde el principio de la cocción. Combinan muy bien con perejil, romero, tomillo, ajedrea, salvia. También se utiliza en el sector farmacéutico, para preparar linimentos antiinflamatorios, pomadas para la dermatitis, como desinfectante y cicatrizante.

PerejilPerejil
Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cms. de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cms. con pequeñas flores verde amarillentas.

Su cultivo se conoce desde hace más de 3,000 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial. Se usa picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos o platos en base a queso. Es una hierba multiusos para resaltar sabores en sopas, verduras saltadas, carnes y mariscos.

Perejil rizadoPerejil Rizado
Variedad de perejil menos común y parecidas propiedades al perejil común; procedente del Mediterráneo y era entre los griegos, una planta sagrada que simbolizaba la alegría, la diversión. Posee un alto contenido en vitamina C.  Tiene delicado aroma y discreto sabor lo que la hacen una de las más usadas en la culinaria. Sus hojas picadas, frescas o secas, combinan bien en la mayoría de recetas culinarias y en la actualidad, las hojas frescas del perejil se utilizan para decorar platos.

El perejil entra a menudo en la composición de salsas comerciales ya preparadas, siendo igualmente apreciado por sus cualidades dietéticas. Se reproduce por semillas que germinan varias semanas después de la siembra. Además es un gran antídoto contra la caspa, incrementa el flujo sanguíneo al estómago y al útero y es bueno como digestivo. No se puede cocinar ya que provoca la perdida de sabor, por lo que éste suele añadirse justo antes de servir los platos.

RomeroRomero
El romero muy popular especialmente en los platos mediterráneos y también es utilizado como un aditivo de jabones y otros cosméticos. En la cultura popular el romero ha sido utilizado por los herbalistas para mejorar la memoria, aliviar el dolor y espasmos musculares, estimular el crecimiento del pelo y apoyar el sistema circulatorio y nervioso. También se cree que afecta al ciclo menstrual, podría inducir al aborto, alivia el dolor menstrual, incrementa el flujo de la orina, y reduce el dolor del riñón. Recientemente, el romero ha sido objeto de estudios de laboratorio con animales investigando su potencial prevención del cáncer y sus propiedades antibacterianas. Se usa en estofados y asados. Se debe usar con precaución por su sabor fuerte. Excelente para el salmón y en carnes asadas o a la parrilla, especialmente cordero.

SalviaSalvia
El término salvia proviene de la palabra latina “salvare”, que significa “curar”, en referencia a las propiedades curativas de la hierba. Constituye una hierba culinaria clásica, además de ser una de las más ornamentales. Es muy usada en la cocina italiana y la francesa y desde la antigüedad se le conoce por sus propiedades medicinales y terapéuticas, pues sirve como anti-inflamatorio, para aliviar problemas digestivos y es rica en antioxidantes. Existen unas 900 especies y se cultiva en distintas regiones del planeta. Es perfecta para la carne de cerdo, para combinar con tomate, calabacines o berenjenas; para añadirla a cremas de vegetales, para combinar con pasta o para aromatizar mantequilla.

TomilloTomillo
Thymus es un género con alrededor de 1,500 especies de plantas aromáticas herbáceas y perennes, conocidas comúnmente como tomillo, de la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son nativas de las regiones templadas de Europa, África del Norte y Asia. Pueden alcanzar 40 cm de altura, con tallos normalmente leñosos y finos. Las hojas de casi todas las especies son perennes, dispuestas en pares opuestos a lo largo del tallo, ovales, enteras, miden entre 4 y 20 mm y suelen ser aromáticas. Es habitual en la cocina de la cuenca mediterránea, se utiliza para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. En la cocina catalana se elabora la sopa de “Farigola”, en la cocina extremeña se usa como adobo de la carne y en la cocina francesa es un componente importante en el “bouquet garni”. También se utiliza ampliamente en la cocina caribeña. En Jordania, el condimento “zahtar” contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. También va muy bien con salchichas, cordero, cerdo, pastas y otros platillos italianos. Se emplea picado o en tallo. Se adapta perfectamente con mariscos y verduras.

CC

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