Entrevista a Sumito Estévez (III de III)

Monday 06th, August 2012 / 13:14
Entrevista a Sumito Estévez (III de III)

La Chefa y SumitoCC: Vista desde fuera, la gastronomía propiamente dominicana, ¿Cuáles a tu juicio pueden ser los elementos, platos o productos que pudieran tener una oportunidad internacional ?

SE: Esa es una buena pregunta, porque aquellas cosas por las que tú tienes mucho orgullo no necesariamente son comerciales internacionalmente y tienes que llegar a puntos de equilibrio. Gastón Acurio una vez en una conferencia en la que yo estaba, lo dijo muy bien:  los peruanos están tratando de vender el cuy que es una ratica, pero nosotros popularmente lo servimos con paticas y cabeza, si ustedes siguen sirviendo eso,  no va haber manera de que alguien compre un cuy en el mundo.  Ustedes, por ejemplo,  tienen un guiso complejo e importante, de alta cocina claramente en términos técnicos, que es el guiso de chivo,  pero probablemente vayan a tener que migrar hacia otros tipos de proteínas, porque no todo el mundo es fanático del chivo. Pero tienen técnicas extraordinarias, a mí me dejó así (boca abierta), la cativía. Estoy desesperado por llegar a mi cocina para ver si me sale. Porque el tema del rallado implica técnica e instrumento y no es rallado de cualquier manera, o sea, por alguna razón el pueblo terminó haciendo aquella cosa así con todos los huequitos para que funcionara.

CC: ¿Tienes el guayo?

No, pero está clarito lo que significa.

CC: Te lo vamos a hacer llegar. (*)

SE: Tienes guayo, el nombre del instrumento. Esto implica la posibilidad de que las universidades que dan diseño industrial diseñen versiones high o no para ofrecerlos en William Sonoma . Estás vendiendo cultura dominicana a través de un instrumento, como los wok, que el original obviamente no tenía el manguito de madera ni revestimiento de teflón.  Tienes la nomenclatura, no dices rallar, dices guayar,  échenle piernas a lo que acabo de decir, las implicaciones semánticas detrás de un proceso.  Tienes la técnica, no cualquiera puede hacerlo,  ven aquí y te enseno, hay que hacerlo de tal y cual manera, tienes exprimir, tienes que batir, tener la paila…hasta llegar a una empanadita. ¿Qué significa tener todo eso? ¿Dónde está el Festival de la Cativía? para atraer turismo. ¿Dónde están los premios a los cocineros por hacer la cativía más original?.  En la Liguria hay un pueblito que se llama Camogli, a dos kilómetros está Recco, y estos tipos dicen que ellos hacen la mejor foccacia y los dos pueblos se pelean porque dicen que están haciéndolo mejor y es una cosa sencilla como la cativía. ¿Como han logrado los italianos imponer cada uno de sus elementos culturales?, con festivales, con orgullo, etc. Métele el orgullo a la cativía.

Entonces, la pregunta de ustedes ¿Hay elementos en la cocina dominicana que podrían convertirse en un hit internacional?. Mira, cualquier cosa de la comida nacional puede ser un hit si la mercadeas. Porque si algo tan asqueroso como una hamburguesa puede ser un hit en el mundo, que a mí hasta me gusta (risas), y que conceptualmente es un desastre : harina refinada con grasas saturadas, acompañada de carbohidratos puros. Fue como si alguien dijera,  voy a matar a la humanidad, voy a inventar un veneno colectivo, inventa la hamburguesa y eso puede mercadear.  ¿Me vas a decir que no se puede mercadear algo tan bello como una cativía? Es cuestión de querer.

En Venezuela estamos durísimos en ese aspecto de verdad, tenemos bandera. La cocina peruana tiene el ceviche; la receta es trivial, pero es tan fácil de hacer, tan replicable, tan atractiva, tan universal que la vuelves una bandera cultural.  Eso es lo que estamos haciendo nosotros con la arepa; no sabes la que se armó en mi país cuando los colombianos empezaron a decir que la arepa era también de ellos. Métete internet y pon arepa en Wikipedia en inglés y dice, plato originario de Venezuela que también se hace en otros países. Eso fue porque se metieron diez millones de venezolanos a pelear contra Wikipedia. ¿Cómo se logró que pasara eso? Con campaña.

CC : ¿Has probado el pastel en hoja de yuca…. de plátano?

SE : No; no, tampoco. Lo que he estado viviendo estos últimos días en República Dominicana me recuerda lo que pasaba hace algunos años en varios países. ¿Qué es? : las ganas de que pase algo con la cocina, pero el miedo de que pase algo con la cocina, dominicana propiamente ¿no?. Siempre pongo un ejemplo de lo que pasó en Venezuela, que estamos un poquito más adelantados. Explico en qué sentido, en Venezuela hay restaurantes italianos, franceses, lo que te dé la gana. Pero en todos aparece ya el elemento venezolano muy claro dentro del menú, el venezolano lo está exigiendo. Nosotros tenemos el asado negro que es una forma de hacer carne, que la tengo acá en el menú. Tengo un amigo con un restaurante italiano buenísimo, pero tiene obviamente ravioles rellenos de asado negro, porque sino no vende. ¿Qué pasó? ¿En qué momento se revirtió al punto de que el público es el que lo está exigiendo?. Lo hicieron ustedes, los medios de comunicación, eso no lo puede hacer un cocinero y yo siempre decía en esa época, cuando estábamos tímidos con el tema ese,  que era muy curioso, porque mira lo que estaba pasando y siento que está pasando ahora mismo.  El que mete dinero en un restaurante, mete mucho dinero y está aterrado, quiere irse por lo seguro, por lo que sabe que le va a dar venta, entonces no se atreve con su propia cocina.  ¿Qué pasó en Venezuela? que llegó la crisis.

Mario y SumitoCC: Nosotros vemos que todavía hay una distancia muy grande entre lo que es el conocimiento de lo que puede aportar la cocina dominicana y el gran público, hay muchos vacíos de información y falla la difusión.

SE: Depende mucho del gobierno, en el sentido de que para hacer campañas importantes de promoción necesitas un gobierno creyendo en eso. En Venezuela todavía no se ha logrado eso, en el sentido de que el gobierno nacional,  todavía no ha entendido,  esto por la riqueza del petróleo, no estoy hablando del proceso actual, estoy hablando de toda la vida. Cada vez que tu le planteas al gobierno nacional vamos a hacer una campaña importante alrededor de la gastronomía, etc. no entienden, porque dicen, si ya tengo el dinero seguro de la porquería negra esa.

El Perú metió ahora el 2% del PIB en la gastronomía, nada menos que en la promoción gastronómica de una nación. Ecuador que es un caso muy interesante, no tiene el mejor cacao del mundo, definitivamente,  pero decidieron que tenían cacao.  Están sustituyéndolo por modificaciones genéticas para obtener mayor cantidad de cacao pero menos calidad, pero ellos quieren poner en al cacao como un valor. ¿Tú sabes lo que hicieron?, inteligentes fueron. Comenzaron primero a convencer a su población, comenzaron a hacer campañas. Tu entras al  mercado principal de Quito y ves unos cartelones hermosos que hablan del porque el cacao ecuatoriano es el mejor, sus características. Una dueña de casa todos los días comprando y leyendo, le dices que el mejor cacao es otro y te dice : “está loco, el nuestro es mejor por ésto, por ésto y por ésto…”

Despues de esta larga entrevista dejamos a Sumito Estévez haciendose cargo de la gestión de la cocina en La Dolcerie y su festival gastronómico. Nos quedó el agradable saber de haber conversado temas de fondo con un cocinero que piensa y reflexiona acerca de su rol, y el papel de la cultura en la nueva gastronomía latinomericana que se está gestando.

(*) Conseguimos el guayo pero no se lo pudimos entregar, quedó como tema pendiente para su próxima visita.

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