Entrevista a Sumito Estévez (II de III)

Friday 03rd, August 2012 / 15:01
Entrevista a Sumito Estévez (II de III)

Sumito 2CC: ¿Existe una cocina caribeña con posibilidades de transformarse en alta cocina?

SE: Sí, claro y por varias razones. La alta cocina es un proceso técnico simplemente, un proceso en donde de manera concreta te está generando unos estándares, como hablar de un buen ballet, la gran ópera; perdóname, pero las arias de “Pagliacci” las cantan como cuatrocientas mil personas, pero no cualquiera lo hace en las Termas de Caracalla como Pavarotti, que no tenían ningún tipo de acústica. Bueno, la alta cocina tiene ese tipo de estructura, técnica, estudios, etc.

Fundamental dentro de ese proceso es como trabajas el producto, el oficio, porque este es un oficio, no es un arte;  odio cuando dicen que la cocina es un arte, porque esto es ser como un talabartero o herrero, por eso la quemada, por eso mi miedo mayor en la vida no es dejar de ser famoso, sino perder un dedo, de esto vive mi familia. Por eso, y perdónenme que divague tanto, y perdónenme la enorme inmodestia del comentario que voy a hacer, no agarro los sartenes ni pico, pero cuando lo hago, lo hago mejor que todos los que están en la cocina y lo hago a propósito. Tengo tres días haciendo mise en place allá, donde había que picar 100 kilos de cebolla y yo solo debo haber picado diez, pero que vieran que yo lo picaba mejor y más rápido, porque es oficio, como ser carpintero.

Entonces está el aspecto técnico, está el aspecto conceptual , qué quieres decir tú, por eso es alta cocina, algo quieres decir. Tienes los productos, la despensa y está el respeto a la tradición.  Les voy a poner un tremendo ejemplo de lo que es una de las grandes fallas de lo que tenemos en Latinoamérica, que es la falla documental. Cuando tu escribes o documentas los procesos, de alguna manera los estandarizas para que el resto del mundo empiece a respetarte. Por eso, nosotros les enseñamos a los muchachos  en la escuela cómo los franceses documentaron el proceso de la papa frita; entonces uno explica la doble fritura, con la baja temperatura del aceite logras caramelizaciones de los almidones y los sacas, luego subes mucho la temperatura y las vuelves a freír hasta a 180 grados, doras la papita y queda blandita por dentro y crujiente por fuera. Entonces uno dice , “diablos estos franceses si son inteligentes”.

Sumito 3Tu sabes que si yo le explicara al mundo la manera técnica de hacer un patacón, la explicación de las papas fritas quedaría en desmejoría.  El patacón no solamente es una doble fritura, sino además un proceso que implica remojo en el camino, solo que nadie se pone a ver qué temperatura le doy a la primera,  cuánto debió haber sido el tiempo de remojo, ni la temperatura de la segunda fritura . Y mientras nosotros seguimos el patacón desde un punto de vista costumbrista, nosotros somos chéveres…. eso no sirve de nada. porque tenemos que entenderlo desde un punto de vista técnico.

Pero además tenemos una despensa. Yo soy muy curioso, cocinero natural, curioso gastronómicamente hablando, he tenido la suerte de cocinar en toda Latinoamérica , menos dos países, Bolivia y Paraguay; no ha habido uno de los lugares que no haya ido a un mercado , porque obviamente es mi oficio. Yo solo he visto yautía amarilla aquí, no hay uno de mis cocineros, que no se haya quedado así (boca abierta), “contra, ¿Qué es esta vaina?”.  Tienes que tener desde ese momento a la yautía como una bandera, entonces, ¿Hay posibilidades para una cocina caribeña? Obvio, tienes la despensa, tienes la gente formándose y es cuestión de generar una identidad. El problema es qué quieres decir con eso, cuál es el discurso que quieres tener y cada pueblo ha generado un discurso. ¿Cuál es el discurso peruano? Es de inclusión social. ¿Cuál es el discurso mexicano? Es patrimonial. ¿Cuál es el discurso danés en estos momentos? Es de producción. Piensa cuál es el discurso que quieres generar tú como caribeño.

CC: Correcto, lo que ocurre es que estamos viviendo un proceso de globalización donde las identidades empiezan a pesar más que antes. Tu vives en una isla turística y tienes una escuela, entonces, ¿Hasta qué punto el tema la identidad puede pesar en una política turística?

SE : Ahí está, esa es la pregunta. Este es un puntazo y mi obsesión en la vida, la humanidad cambio, así (Crap!), a partir de los años setenta, porque se definió el concepto de patrimonio intangible. Cuando tú dices que algo tiene carácter patrimonial de manera intangible, acabas de cambiar la mente de todos tus procesos de mercadeo. Es decir, ya tú no estás mercadeando lo que tocas, tus playas, tu petróleo, las teticas de tus mujeres, perdóname, pero como en Venezuela se la pasan promocionando sus misses, todo eso ya no tiene sentido. Lo que se promociona ahora son valores intangibles, todo, hasta las marcas grandes. ¿Qué significa? Mira, tu le preguntas a cualquier persona de mi generación, a cualquiera cuando tenía 18 años, ¿Qué sabes tú de Perú, de Colombia?  y te decían bueno, pobrecitos, tienen terrorismo, un problema de drogas muy serio. Tu le preguntas a cualquier muchacho de 18 años y te va a hablar de comida, de café. ¿Me vas a decir que hay menos terrorismo?, es el mismo , ¿Menos droga?,  es un problema que tenemos todos . ¿Qué ha pasado?, que cambiaron la percepción de esos países promocionando lo intangible.

Te voy a dar un dato impresionante, tú no puedes pensar en Colombia si no piensas en café. Para la economía colombiana , la venta concreta de quintales de café equivale al 1.6% del PIB, eso es cero. O sea, le quitas la venta del café a Colombia y  no le pasa nada. ¿Por qué meterle tanto dinero a la campaña del café?, porque vende valores, porque vende un país pujante, un país emprendedor, etc. Entonces, todos los países que se han apuntalado en valores intangibles para mercadear su imagen, en estos momentos están ganando la batalla turística.   Todo el que está vendiendo en función de tangibles está perdiendo la batalla. ¿ Tú crees que es casual que los argentinos hayan dicho que el Malbec es patrimonio de la humanidad? , el tango, un baile, lo nombraron elemento patrimonial. Porque ellos saben que en este momento vende más, trae más gente a Argentina un baile, que es el tango, que vender las nieves de la Patagonia. Entonces, adonde quiero llegar con eso, el turismo gastronómico es un elemento de tal crecimiento en estos momentos que subestimarlo es una miopía.  ¿Tú crees que un gringo, que ha ahorrado todo el año para tener solamente diez días de vacaciones quiere comer hamburger ? Es tonto creer eso.

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