Entrevista a Sumito Estévez (I de III)

Monday 30th, July 2012 / 20:47
Entrevista a Sumito Estévez (I de III)


“El turismo gastronómico es un elemento de tal crecimiento en estos momentos que subestimarlo es una miopía”.

Sumito EstévezInvitado por el Café Bistró La Dolcerie, el reconocido chef venezolano Sumito Estévez es entrevistado por Cocina Caribe, en torno a la cocina caribeña, la búsqueda de identidad culinaria, el rol del periodismo, de imagen país, de turismo gastronómico y otros interesantes temas. Aquí publicamos la primera parte.

CC : ¿Cómo fue que llegaste a la cocina, tu familia tiene vínculos con la gastronomía?

SE : No profesionalmente, en mi familia no hay gente que viva de eso, pero en mi casa todo gira alrededor de la gastronomía, absolutamente todo, tanto en la casa de mi madre, como en la de mi padre, como en la de mi abuela. Era como el código familiar, en mi familia todo el mundo cocinaba, entonces fue como natural que tuviésemos este tipo de vida.

CC : ¿ De qué región es tu familia?

SE : Mi madre es de la India, mi papá es venezolano, llanero, pero todos nos criamos en Los Andes, en las montañas. Mérida se llama el lugar donde crecimos. Porque mi padre y madre llegaron a Venezuela a principios de los años sesenta, cuando se estaba fundando la Universidad, concretamente la Facultad de Ciencias, porque mi papá es físico. Pero cuando yo decidí ser cocinero a nadie le pareció totalmente descabellado (risas).

CC : ¿Y tu enganche a la gastronomía por donde empieza, porqué tipo de cocina, qué estudiaste?

Sumito y RosaSE : Fue un proceso muy raro porque yo estudié física, yo era físico realmente. Entonces cuando estaba terminando la carrera, ya yo vivía en Caracas, me gustaba tanto la cocina que no sabía que iba a hacer con mi vida. Claro, cuando has estudiado una carrera científica, y además toda tu familia es universitaria, no te planteas objetivamente ser cocinero, mucho menos en 1988. Entonces yo compraba muchos libros de cocina, me interesaba mucho el tema, si tenía dinero me lo gastaba en un restaurant, ese tipo de cosas, pero no me lo planteaba profesionalmente. Cuando yo me gradúo, empecé a trabajar en un restaurante de un chef que era en esos momentos muy conocido, pero lo hice realmente como un hobby, para ver qué significa estar metido en una cocina de un restaurant. Me lo tomé como un descanso, entre el terminar la carrera y el periodo de postgrado. Y ahí fue donde me atrapó la cosa, metido es esa cocina, me gustó muchísimo, allí fue cuando dije me quiero dedicar a esto y le dije a mi papá que me quería dedicar al mundo de la cocina y ya me quedé en 1989.

Pasé por muchos estilos en cocina, como cualquiera. Los estilos de un cocinero están determinados por muchísimos factores en sus inicios y eso es para cualquiera. Es decir, el estilo lo puede definir el lugar donde estuviste entrenándote, hasta la misma nostalgia te lleva a colocar ese tipo de cosas en tus creaciones; lo pueden determinar de alguna manera aquellos héroes que te han estado influenciando, los que has venido leyendo. La mayoría de las veces es la primera persona que te dio trabajo, entonces tienes que vivir, mantener una familia y haces lo que se te pide. Lo definen tantos factores,  las ideologías gastronómicas imperantes; toda la generación que creció bajo la égida de Ferrán Adriá está indudablemente influenciada por la ideología de la cocina molecular, tecno emocional. Definir el estilo de un cocinero en sus inicios es una cosa muy compleja y además es casi ridículo atacar un cocinero por no tener un estilo, no lo tenía ni Picasso que era un genio en los inicios de su formación. En mi caso, me inicio con este chef que estaba muy metido con eso que se llamaba  Global food en 1988, que era todo el tema de mezclas y fusiones de diferentes lugares del mundo. Luego, soñaba con trabajar con un chef que fue el más importante que tuvimos en esa época en Venezuela, un francés, y entré en ese mundo. Luego conseguí trabajo de chef, por primera vez me dieron trabajo en un restaurante italiano. En 1995 un grupo muy fuerte allá montó un restaurante de fusiones panasiáticas, el tema asiático -europeo.  Allí estuve cinco años y me sentí muy cómodo, porque yo soy asiático, la mitad de mis genes. Mis papás se divorciaron estando yo muy joven, y me crié bajo la tutela de mi madre que era de la India. Entonces para mí la comida de Venezuela era totalmente ajena, no era mi comida realmente.  Como le pasa a todos los hijos de los italianos en Venezuela, te lo digo yo que estoy casado con una italiana.

CC :¿Y en qué momento te enganchas con la comida venezolana?

Sumito 2SE : Cuando me llama el canal El Gourmet en el año 2002, empiezo a hacer lo que yo sabía hacer, comida asiática, comida francesa, comida italiana, para eso me había formado durante casi quince años en ese momento. Me empiezan a llegar e-mails  de gente en el año 2003 a raíz de mi programa, y los e-mail eran “que orgullo que haya un venezolano en la pantalla” y yo me sentía raro. Y luego venía la prensa “que maravilla que haya un venezolano en la pantalla”, me sentía hipócrita… decía “Dios santo cómo es posible que yo esté siendo, sin quererlo, porque no me lo busqué,  de alguna manera siendo embajador de mi patria y yo decía, estás representando a todo un pueblo  y no sé nada de ese pueblo”.  En el año 2003 tomé una decisión y dije “o dejas el canal eres coherente en la vida, o aprendes qué es tu país, para cuando alguien te diga que orgullo que nos representes, yo diga sí, que orgullo representarte”.

Y en el 2003 empecé a estudiar mi patria; siempre he dicho que fue gracias al periodismo positivo que yo me volví más venezolano que cualquiera. Eso a mí me ha quedado como una imagen muy importante, porque si ustedes deciden ir construyendo los caminos al público e ir construyendo los caminos a los cocineros, levantan el concepto gastronómico de un país.

Un periodista tiene dos posibilidades en la vida, atacar, y en el caso de la cocina tengo recontra probado que no sirve de nada, es decir, ese periodismo crítico, que además pasa algo terrible que el crítico no sabe mucho de cocina, porque para saber de cocina se necesita dinero, tienes que viajar, haber ido a restaurantes, no es fácil ser crítico gastronómico, entonces como tienes pocas herramientas técnicas para poder hacer una crítica coherente, apelas al sarcasmo y eso es casi el 95% de la crítica gastronómica. “jo, jo jo, estuvimos en el restaurante de fulano…” y no estás haciendo nada, lo único que estás es escribiendo tu propio ego, traducido en caracteres,  pero no le estás diciendo al muchacho qué estuvo mal, no le estás diciendo cuales son los caminos que generan patria.

Cuando el periodismo se aboca a construir una identidad ustedes hacen que nosotros los cocineros queramos construir la identidad.  Porque es tan bonito cuando tu le dices a un muchacho que tiene un menú italiano o francés, belga o gringo, porque ustedes son bien americanos en República Dominicana, le haces una linda entrevista o un comentario en una revista, pero enfocas en el elemento dominicano que ves en el menú , casi siempre va a tener alguno, este muchacho está haciendo tal y tal cosas, el siente, bueno, la prensa me respeta por ésto, y por ahí arranca. Créanme que la identidad cultural de los pueblos se construye mediante la generación de valores positivos.

CC : ¿Cómo fue tu reencuentro con Venezuela?

SE : Cuando decides estudiar objetivamente un espacio, te vuelves, sin querer, un converso; a donde quiero llegar con eso, es que si tu eres de República Dominicana y te hablan de las habichuelas, para tí son tan cotidianas, que no te importa cuándo crecen, dónde crecen, de qué tipos hay, quiénes son los productores, porque para tí son habichuelas.  Pero si tú no eres una persona que ha vivido constantemente las habichuelas  y estudias para conocerlas, se te van generando esas preguntas de manera natural.  ¿Qué me pasó ? Que generé tantas preguntas  respecto a mi patria, que en estos diez años que me he dedicado a ello en términos gastronómicos, honestamente la conozco más que muchísima gente, por el solo hecho de haberme generado esas preguntas, de haber querido entender.

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