Continuamos con nuestra investigación en torno a la Cativía, la empanadita de yuca que llama la atención a los chefs extranjeros que vienen a la República Dominicana. Otra fuente de información que hemos encontrado proviene de la isla de Cuba, en la cual la palabra se escribe tanto con v corta, como con b larga : Catibía. Una interesante referencia es el manuscrito satírico “Viaje de Perico Ligero al país de los moros” , escrito por el criollo mexicano Antonio Ignacio López Matoso, entre 1816 a 1820.
López Matoso, descendiente de padre cubano y madre española, era Relator de la ciudad de México cuando fue deportado a Ceuta en 1816 por el virrey Félix María Calleja, acusado de actividades insurgentes. Perico Ligero es el apodo que le dieron sus compañeros de prisión por su escasa actividad, el país de los moros es Marruecos. Se caracteriza la obra por su estilo con escenas en que alternan lo trágico y lo humorístico. Consta de cinco libros, o capítulos; los tres primeros narran los padecimientos y humillaciones que sufrió el autor al ser conducido en caravana de presos de México a Veracruz. El cuarto libro está dedicado a describir su viaje de Veracruz a La Habana y su permanencia en esa ciudad hasta el 15 de mayo de 1820, cuando regresa a México, indultado por el virrey Juan Ruiz de Apodaca, sucesor de Calleja. El libro quinto, y último, se refiere a su vida en México donde vuelve a ejercer la profesión de abogado.
El mayor interés de las memorias de López Matoso está en la lista de términos que incluye como propios de La Habana. Es probablemente el vocabulario cubano más antiguo que se conserva. Es el punto de vista de un mexicano con escasos conocimientos lingüísticos pero con gran sentido del humor. Comienza diciendo: “El idioma y nombres téqnicos de los avaneros es una monserga de el diablo”. A continuación da una lista de 70 términos. En ésta sólo incluimos los relacionados con la culinaria, respetando la ortografía original y agregado, en algunos casos, términos entre paréntesis para una mejor comprensión :
Ajiaco es un guizo de baca, tasajo, platano, jaman, yuca, muniato y mucha especeria.
Alegría es maíz crudo tostado asta que revienta, y así sin mas ni mas se une con miel en unas pelotas.
Anafe es el braserillo de lunbre para cigarrillo.
Ají es el chile. Los ai de todas clases: grandes y dulces que se comen crudos y no saben mal; o encurtidos en vinagre; otros chicos amarillos mui picantes, que saben a cucaracha.
Bucaros son las jícaras o tecomates. (Calabazas)
Cajeles son las naranjas agria-dulces de cascara berde.
Caimitos son una fruta mui parecida en la figura al zopote blanco; pero su gusto es agri-dulce; la carne incipida, y el ueso en un capullo como algodon que es lo que principalmente se come y sabe bien.
Cativia es la yuca muy delgada en dulce.
Casavi es la yuca grueza mui molida y echa masa de que se forman unas grandes tortillas. Son un pan mui seco y terroso; pero en dulce, remojado con vino es mui deleitoso.
Cozinar es guizar, y así cociname un par de uebos es freirlos.
Corujo es el coyole, el cual lo ablandan no se como y acen en dulce. (Fruto de un tipo de palma)
Cantinas son las tiendas de comestibles, y en las que se vende carbon y manteca se dicen tabernas.
Funche es una arina de maíz cocida la cual ò se guiza con arroz, gallina o carne de zerdo, o se ace en dulce.
Fogon es el fuego de la cocina.
Guarapo es el suco de la caña, ò miel sin fuego, y lo comen como un plato regalado.
Guanajo es el guajolote. (Pavo)
Guanabana es una tercera entidad entre chirimoya y anona. La cascara en su color, delgado, y terso es de chirimoya aunque un poco mas verde. La carne es una masa blanca mui semejante a la mas dulce chirimoya; la pepita esta dentro de un capullo como algodon de un agrio dulce mui gustoso. Se come natural, o en agua con azucar, ò en dulce. De todos modos es mui sabrosa y mui fría. la cascara tiene unos votoncitos peqeños.
Guiras son tecomates. (Calabazas)
Jovos son los mui pocos y malos tejocotes. (Jobo)
Jaibas son los cangrejo peqeños.
Mani son los cacahuetes.
Muniato es el camote. (Batata)
Jutia son unos ratones del campo que los comen como conejo.
Mangos son una fruta como zapotes amarillos: su carne amarilla mui ebrosa y cierto gusto à recina: el ueso està dentro de una tunica delgada pero dura como la de zapote blanco.
Malanga aunque amarilla y grande es en todo una papa. (Yautía amarilla)
Maloja es el tlazole ò zacate de maíz. (Hojas altas del maíz)
Melon de agua es la sandia.
Malarrabia es un dulce mui sabroso de camote frito y miel.
Manjarete es un dulce de maíz molido cocido en leche. (Majarete)
Mata-hamnbre es la yuca mui molida y cocida en dulce.
Ñame es la raíz de chayote.
Palmitos son los cologollos de la palma mui blancos y tiernos y se comen en dulce.
Palmiche es una semilla que produce la palma como pimienta gruesa y sirve para engordar marranos.
Pacana la nuez criolla chica.
Quimbonbo es una fruta que tiene muchas pepitas redondas y pardas, las cuales se cocinan y dan una baba espesa y mui larga y se comen con carne de cerdo, gallina etc. (Molondrón)
Tazajo aporreado es un guizo de tazajo en ebras peqeñas, baca, y platano frito.
Tazajo brujo es la baca mal tazajeada que solo comen los negros.
Vatarraba o Vatarrabia es el vetabel. (Remolacha)
Ziguato se dice al pescado que olisca.
Ziguas son los caracoles marinos, que se comen.
Como vemos, López Matoso incorpora cativia y casavi, ambos productos derivados de la yuca. Lo interesante es que en el caso de cativia, la describe ” en dulce”, lamentablemente sin mayor explicación. Esta referencia la hemos encontrado en el sitio web habanaelegante.com, en la cual se reseña el libro Viajeros en Cuba (1800 — 1850), de Otto Olivera (Ediciones Universal, Fl, 1998).
Comer catibía
Pero la Catibia, así con B larga, también está afincada de otro modo en el habla popular cubana. En “La Jirivilla” revista de cultura cubana on line, la autora Josefina Ortega explica lo siguiente :
Entre cubanos la expresión “comer catibía” es un modo de graficar una actitud. Una persona que come catibía es alguien que anda “haciendo bobadas”, pues se realiza un paralelo a partir de un alimento que consumían los aborígenes cubanos y que los conquistadores menospreciaban por considerarlo poca cosa. Es una expresión poco usada hoy, pero quien no quiere usar otra frase con igual sentido, más popular, pero también más prosaica, espeta un “no comas más catibía”.
Con el empleo de la yuca aún subsisten comidas y términos entre los cuales el casabe parece ser el más usado. Hoy se realizan con otros medios, pero el procedimiento que siguen habitantes de las provincias más orientales de Cuba no difiere mucho de entonces.
Sacada la yuca de la tierra, primero procedían a rasparla con la caguara —concha— para quitarle la cáscara y luego la rayaban contra un trozo de madera dura, cuya superficie estaba erizada de piedrezuelas clavadas en ella, o también sobe una piedra lisa y ancha sobre la cual fijaban la piel áspera y dura de un pez llamado libuza —hoy conocida como levisa—; con este último procedimiento se obtenía una masa que llamaban Jao, muy apreciada. Obtenida la masa, el paso siguiente era pasarla por el cibucán, manga o saco que colgaba de una rama baja de árbol, y que se torcía ayudado de un madero como palanca, para extraer lo más posible el anaiboa, un jugo tóxico —pues ciertas variantes de yuca según experimentos modernos, contienen ácido prúsico—, y la masa resultante, más compacta, se guardaba —de un día para otro— en el guariquetén, cajuela hecha de yaguas de palma, para escurrirla mejor. De este último paso se obtenía el “hien”, líquido también tóxico que luego usaban, hervido, para preparar una especie de vinagre.
La harina obtenida, ya seca, se cernía en el hibis o jibe; entonces la llamaban catibía. La catibía finalmente era extendida sobre el burén caliente —una circunferencia gruesa y plana, de barro o piedra, colocada sobre el fuego— y a poco se iba formando un torta fina, de dos cuartas de diámetro aproximadamente, volteada de vez en vez con la cuisa, una paleta de yagua, para quedar tostadas de modo parejo por ambas caras. Estaba hecho entonces el casabe.
El Casabe o cazabe, llamado también cacabí —y por los conquistadores “pan de yuca”—, era tarea de mujeres, y según el fraile Bartolomé de Las Casas, se reunían muchas para hacerlo, y entonaban “ciertos cantos que tenían muy buena sonada”.
Definitivamente el término Cativía o Catibía se refiere entonces a un producto resultante del proceso de convertir el tubérculo de la yuca en un tipo de harina para otros usos. También es claro que en tiempos de la Colonia era un producto poco apreciado al punto de afincarse en el lenguaje popular cubano una expresión negativa del mismo. Por último, evidentemente la transformación de la Catibía en una empanada, como se conoce en la República Dominicana, no habría ocurrido en Cuba, puesto que no se menciona en los textos arriba expuestos y en una fecha tan cercana en términos históricos como 1820, el principal documento con valor lingüístico no la menciona como tal.
Terminamos aquí esta segunda parte, antes de que nos digan que estamos “comiendo catibía”.
Continuará.
Cocina Caribe
