En busca de la Cativía, primera parte: los cronistas

Tuesday 14th, August 2012 / 20:22
En busca de la Cativía, primera parte: los cronistas

Motivados por la interesante entrevista al chef venezolano Sumito Estévez, Cocina Caribe,  inicia esta investigación para dar con los orígenes de la Cativía, una empanadita de yuca, frita en aceite, que al parecer se produciría actualmente solo en la República Dominicana. Este trabajo no pretende ser concluyente, por el contrario, quiere estimular a nuestros lectores para que nos envíen la información que tengan.

Los primeros cronistas

El florentino Galeotto Cey , quien fue parte fundamental de la expedición de Juan de Carvajal, en su obra “Viaje y descripción de las Indias” (1539-1553), escribió lo siguiente :

yuca“Yuca es una raíz de la cual se hace pan y bebidas en todas la Indias y se la encuentra de dos clases, pero en la isla de Santo Domingo sólo de una, y llámase la una “caribe” y la otra “boniata”. Caribe es un vocablo indio que significa cualquier cosa fuerte, venenosa, cruel, iracunda, como si dijereis la pimienta o alguna cosa que tuviese esa fuerza, o vinagre muy fuerte, para decirlo diríase en indio tal cosa es “caribe”, de cuchillo que corte bien, de un hombre extraño, arisco y cruel se diría un hombre caribe. A los hombres que comen carne humana se les llama “caribes” y no “caníbales”, como dicen acá, pensando que caníbal sea un derivado de can, lo cual es falso…

casabe…Primero cosechan estas raíces, después con una caña o leño como cuchillo, le quitan la concha marrón y quien comiera estas raíces así crudas y sin exprimir el jugo, rápidamente se le hincha la lengua, saliéndole gran mucosidad de la nariz, siente gran estupor en la cabeza, grandísima sed y fuego en el estómago, con un hinchamiento cruel. De la otra clase se come cruda o cocida en la brasa o hervida, sin que haga mal … después de pelada la rallan, con una piedra áspera o corteza de árbol, o rallador hecho a propósito, de modo que queda como casabe 5raspadura de colleja y cuando hacen esto los indios dicen que hacen “guarecuiten”.

Después toman esta ralladura y la ponen en una cesta de cañas plegadas, largas y delgadas (…) a tales recipientes llaman sebucán. Después cuelgan un extremo en alto y en el otro colocan un peso que lo estira y distendiéndose se estrecha de manera que le sirve para sacar aquel jugo que es la propia humedad venenosa, y que si la bebiesen tanto hombres, pájaros, pollos, puercos, como otros animales, morirían sin remedio. Una vez exprimida la ralladura la sacan de estos recipientes o sebucanes, que queda como aserrín, y sobre fuego tienen torteras de tierra, grandes como una rodela, que en Indias llaman “aripos” o “burenes”, donde ponen esta raspadura del alto de un dedo, más o menos, según el grosor que quieren darle.

casabe 2… Hecho este casabe, o pan, lo guardan en lugares secos y altos porque la humedad lo acaba y mojándose se deshace, despedazándose todo sin remedio de volverlo a secar o rehacer, y estos se llaman casabes hechos de yuca, y una torta de él se llama “barina”. …Es un pan que no es bueno para comer sin tener agua o un líquido para beber, porque es cosa áspera, da sed y hace nudo en la garganta… Tiene buen sabor y aroma y si se siente un tufillo a moho, es el olor de dicho tubérculo. Lo hacen delgado como obleas, para los casabe 4cristianos, y de este se come en Santo Domingo cuando falta la harina de España, y a éste lo llaman “xau-xau”….Todos estos panes, delgados y gruesos, son de poca sustancia y pronto bajan del estómago, tanto más cuando se comen solos y sin carne o pescado, ni otros alimentos, que con ellos y deleitan el gusto, y a mí me gustaban mucho…”

Los “indios” a los que se refiere Cey eran los taínos de Quisqueya, quienes se veían amenazados por los indios caribes que asolaban las Antillas. Del texto de Cey se desprenden varias cosas importantes :

- Que la yuca era una de las bases de la alimentación de las poblaciones originarias de América.

- Que existían dos tipos de yuca, una altamente tóxica y otra inofensiva.

- Que el vocablo caribe para los taínos tenía un valor negativo, ya que designaba características agresivas. De allí entonces la referencia al ají caribe, entre otros términos.

- Que el casabe tenía larga vida y era en su consumo similar al pan.

yuca 2Pero del casabe a la cativía queda todavía un largo trecho en la historia. Una de las primeras referencias es la de Filippo Salvatore Gilij o Felipe Salvator Gilij (1721–1789), sacerdote jesuíta italiano que vivió en el Virreinato de Nueva Granada (actual Venezuela), a orillas del Río Orinoco. Gilij fue una figura importante en los albores de la lingüística suramericana debido a sus estudios de los idiomas de las naciones aborígenes. Nació en Norcia, Umbría. A los veinte años se unió a los jesuítas, que lo enviaron a América. Estuvo en el Amazonas durante años y allí realizó estudios lingüísticos y étnicos de las diversas tribus indígenas. De allí fue a Bogotá, donde vivió por ocho años. En 1767 se vio obligado a volver a Italia cuando el gobierno español ordenó la disolución de la institución de los jesuítas en América y su expulsión de América. Murió en Roma en 1789. Gilij escribió la mayor parte de lo que se sabe de los aborígenes llamados tamanacos.  De esta manera  describe la elaboración del casabe por esta tribu :

“El cazabe se hacía con yuca amarga. Para extraerle el yare o jugo venenoso se usaba el colador cilíndrico llamado sebucán. La masa resultante se llamaba Cativía.  El cazabe se cuece al mismo tiempo que se la da forma en una losa llamada budare”.

La cita está tomada del libro “Una Introducción a la Venezuela Prehispánica: Culturas de Las Naciones Indígenas Venezolanas” de Fernando Arellano  S.J. publicada por la Universidad Católica Andrés Bello, Caracas, 1987.

empanadas de yucaComo vemos, según la crónica de Gilij, cativía sería el nombre del producto obtenido en el proceso de elaboración del casabe. Es la base entonces para elaborar ya no solo el casabe, también las empanadas que hoy conocemos como cativías.

Pero los tamanacos vivían en el continente, cerca de la frontera con la actual Guyana y frente a las islas de Trinidad y Tobago. ¿Cómo entonces llega el nombre a la isla de Quisqueya? La explicación estaría en la lengua Arawak o Arahuaco, que era compartida por varios grupos de pobladores de las islas del Caribe, antes de la llegada de los europeos y que era el lenguaje de los taínos.

¿En qué momento de la historia se comienza a usar la base del casabe para este nuevo producto? Lógico es pensar que la fritura en aceite sea una introducción durante el tiempo de la Colonia, y que sea parte de la llamada cocina criolla, es decir, la que hacían mestizos y mulatos.  Puesto que la técnica de la fritura no era conocida por los aborígenes americanos, es más bien un aporte de las culturas africanas, como indican algunos investigadores dominicanos.

Continuará…

Cocina Caribe

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