En busca de la Cativia, tercera parte: el bammy de Jamaica

Thursday 27th, September 2012 / 14:50
En busca de la Cativia, tercera parte: el bammy de Jamaica

Jamaica4Continuando con nuestra investigación “En busca de la Cativia”, gracias a los aportes del chef mexicano Luis Jesús Fitch, encontramos otra fuente de información en el Caribe inglés, concretamente en la isla de Jamaica, donde la yuca forma parte de la dieta diaria en el desayuno tradicional de los jamaiquinos. Aquí utilizaremos un principio negativo en términos de las ciencias sociales, es decir, la ausencia del objeto investigado. Veamos.

El bammy

bammy 3Bammy es el nombre que recibe el pan de yuca, el cual se prepara de manera similar a la cativía. Primero se ralla la yuca y ésta se pone en un lienzo, el cual se exprime, desechando el jugo. Luego se sala la masa obtenida y se coloca una sartén aceitada a fuego moderado. Se forman panecillos con la masa de yuca y se van cocinando en la sartén; se les da vuelta cuando los bordes del pan se encojen y se separan de la orilla.

La diferencia principal respecto de otras preparaciones con yuca, es que los bammys se remojan en leche de coco durante unos minutos o durante toda la noche. Posteriormente se fríen hasta dorar. Así logrado el bammy, se untan con mantequilla y se sirven acompañando el bacalao en el desayuno o el pescado frito para el almuerzo, pero en realidad sirven para acompañar cualquier otro plato.

Cabe destacar que la cocina jamaiquina en cuanto a técnicas y variedad es quizás la más desarrollada del Caribe y tiene un verdadero protagonismo en la oferta turística del país. Es también una cocina plena de especias y el uso del picante sorprende incluso a los mexicanos, acostumbrados a comer con chiles picantes de toda índole, según nos cuenta Fitch, quien vivió en Jamaica y conoce a fondo su gastronomía.

El coco como evidencia histórica

palma de cocoEvidentemente el uso de la leche de coco nos habla de una cocina criolla, es decir, posterior a la llegada de los europeos. Esto porque el coco fue introducido hacia el Caribe desde la zona de Panamá y desde la costa Pacífico de México por los españoles hacia el año 1540.

“El primer registro de la presencia de la palma de coco en las costas del Pacífico americano se remonta al año de 1514, cuando Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, la observó en las playas de la bahía de Panamá, en Punta Borica e Isla de cocos (en los límites actuales de Panamá con Costa Rica). En cuanto a las costas del Pacífico mexicano, se reporta que esta palma era desconocida hacia 1539, año en el cual Álvaro de Guijo notifica a Hernán Cortés sobre el envío de dos docenas de semillas de cocotero de Panamá para ser sembrados en las costas mexicanas….

La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo XVI en esta región y la profusión del cultivo y la utilización del cocotero para el consumo de aguamiel de coco como bebida embriagante hacia 1580, hace pensar que existió efectivamente una primera introducción procedente de Panamá, hacia 1539….Los primeros viajes exitosos a través de México se realizaron durante 1565, el primero arribó a la región de Veracruz y el segundo a la región de La Habana (Cuba). En ambos se conoce que se transportaron cocos (Bruman, 1945), siendo unas de las primeras vías de intercambio de materiales de cocoteros de la región del Pacífico mexicano a nuestro país”.

Esta referencia se encuentra en “Historia del cocotero (Cocos nucifera L.) en Cuba: su origen en la región de Baracoa”, publicado por el Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical de Cuba.

El bammy como pan alternativo

bammy 2El uso del bammy como pan, alternativo al pan de harina de trigo, es decir como acompañante de cualquier comida, pudiera ser también evidencia de la influencia europea, concretamente de los naturales de la península ibérica, quienes no conciben una comida sin pan.

Pero, como vimos en las anteriores entregas de esta investigación, los peninsulares no gustaban del casabe que se producía tanto en La Hispaniola, en Nueva Granada (hoy Colombia y Venezuela), como en Cuba. Lo encontraban muy áspero, seco y de escaso valor nutricional, al punto de afincarse en el lenguaje cubano la expresión “comer cativía” como algo despectivo.

Es posible que la técnica del remojo en leche de coco le diera a la yuca la aceptación social en la isla de Jamaica. Debe tomarse en cuenta de en aquellos tiempos los viajes en barco podían durar varios meses, con el consecuente desabastecimiento de los productos esenciales para los colonizadores. Es preciso aclarar que Xaymaca , “lugar del oro bendecido” en lengua indígena, fue posesión española hasta 1655, año en que los ingleses invadieron la isla después de sucesivos ataques.

Los españoles ejercieron dominio en todas las Antillas Mayores, sin embargo, la aceptación del pan de yuca remojado en leche de coco parece no haber trascendido del territorio jamaiquino.

La cativía y el bammy reliquias criollas

CativíasOtro aspecto a considerar en esta investigación, es que si bien entre los platos tradicionales de Jamaica figuran empanadillas rellenas de langosta, pollo, carne de res y vegetales, ninguna se prepara con harina de yuca. Lo cual resulta extraño, considerando el desarrollo de la culinaria en esa isla.

Esto confirmaría la idea de que la empanada conocida como cativía es un producto propiamente dominicano, que tuvo su origen durante la Colonia, al igual que el bammy, y que ha permanecido en la culinaria popular hasta nuestros días.

Tenemos entonces situaciones similares en dos territorios insulares del Caribe. El bammy en Jamaica y la cativía en la República Dominicana.  Ambas son preparaciones a base de yuca pero siguieron distintos caminos.

La primera se fusionó naturalmente con el coco para convertirse en un tipo de pan nativo y popular; la segunda adoptó la forma de la empanada frita para continuar existiendo entre el pueblo.  Ambas además aceptan cualquier combinación alimenticia, el bammy como acompañante  y la cativía como relleno.

Podemos concluir que son reliquias de la cocina criolla del Caribe y como tales merecen destacarse y lucirse como joyas de la culinaria que son.

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