Elena Arzak : América es mi constante inspiración

Sunday 14th, October 2012 / 21:06
Elena Arzak : América es mi constante inspiración

Elena ArzakElena Arzak, premiada como mejor chef femenina del mundo,  afirma que en cuestión de gastronomía los ojos están puestos en la cultura latinoamericana.

Elena Arzak, quien junto a su padre, Juan Mari, lleva las riendas del restaurante Arzak, en San Sebastián, España, denominado el octavo mejor del mundo por la lista S. Pellegrino, ofrece su visión sobre la aportación de los ingredientes del Continente Americano luego de su descubrimiento.

En entrevista para el suplemento BUENA MESA del periódico mexicano Reforma.com habla de los países latinos y opina acerca de la actual evolución gastronómica de esta zona.

Para ti, ¿qué ha aportado culinariamente el Descubrimiento de América al mundo?

Ha sido muchísimo. Históricamente se sabe que llegaron una serie de productos que para el resto de los países eran desconocidos, como la patata, el pimiento, el maíz, el tomate… Además son alimentos que para mí se utilizan en casi todas las culturas del mundo; en realidad fue un gran descubrimiento culinario.

La cocina vasca, la del resto de España, la de Italia y la de todo el antiguo mundo serían inconcebibles sin esos ingredientes; por ejemplo, en la cocina vasca es imprescindible el pimiento.

Es evidente que la papa, el pimiento y el tomate son elementos básicos de la cocina en el País Vasco y en el resto de España, pero has nombrado también al maíz. ¿Qué tanto se utiliza este alimento en esa región?

Bueno, pues a los vascos nos gusta mucho el maíz; por ejemplo, en el restaurante hemos hecho aperitivos, como una crema de maíz con morcilla y otros a base de tortitas de maíz. Ahora mismo tenemos un plato, “Cromlech de mandioca y cuitlacoche”; nos encanta el cuitlacoche, el hongo del maíz.

Mi padre incluso intentó con un amigo cultivar maíz para obtener el hongo, pero todavía no les ha salido. No sé si hay alguien más por aquí que lo esté intentando, pero sería muy buena idea porque es delicioso.

Arzak es el nombre que encabeza la cocina vasca, ¿qué ingredientes americanos utilizas y cuál es su importancia?

Nosotros vemos a las culturas mesoamericanas como ancestrales en cocina, como la mexicana, la peruana, brasileña, venezolana y muchas más, un conjunto. Y luego están las culturas de América del Norte, que son más recientes. Ninguna región es mejor que la otra, son distintas, pero las cocinas de Latinoamérica tienen muchísimos más años que las del norte. Son milenarias, por lo mismo es tremenda la riqueza que hay.

Esas culturas antiguas nos han aportado mucho en Arzak, además de que estamos ligados por la relación de asesoría que teníamos con los restaurantes Tezka en México. Los ingredientes que me gustan son el cuitlacoche, el mole, epazote, maíz, la yuca, la priprioca de Brasil, todos alimentos que a lo mejor para vosotros son del día a día, pero para nosotros son fascinantes.

Siendo alimentos tan distintos a los que acostumbra el paladar vasco, ¿qué reacción tiene el comensal que los prueba?

Para nuestros comensales son ingredientes nuevos, pero como son muy interesantes, de gran calidad y de muy buen sabor, tienen muchísima aceptación. Los conseguimos traer de América a través de importadores o de gente que nos los consigue, y a la hora de utilizarlos los transformamos en la cocina que define a Arzak, que le llamamos de autor, vasca, investigación, evolución y vanguardia.

De autor porque son propios del restaurante, vasca porque es de aquí, y de evolución, investigación y vanguardia porque estamos haciendo cocina al día, es decir, no cocinamos igual que hace 20 años, sino que con técnica y evolución conseguimos hacer unas ideas que, sin los utensilios especiales ni una técnica concreta, no conseguiríamos un resultado.

¿Tienes algún ejemplo de la combinación de todos estos factores?

Por ejemplo, no puedes hacer una esfera de chocolate si no sabes templar el chocolate y no utilizas una técnica y un molde especial. Eso es técnica, ciencia y evolución; todo ello siempre lleva la condición indispensable del buen sabor y el buen producto, si no, no sale.

Son ayudas complementarias. Todos los factores tienen que estar equilibrados a la hora de utilizar ingredientes de los que hablamos, como el cuitlacoche, el chile o el achiote. Siempre se debe adaptar a nuestro paladar y a nuestra tierra. Podemos hacer un platillo con chile, pero acá no lo haremos tan picante como podría ser en México.

Algunos chefs, como Massimo Bottura, Corrado Assenza y Keiko Nagae, apuntan que el futuro de la gastronomía está en Latinoamérica. ¿Compartes esta opinión, cómo ves el desarrollo culinario de esta zona?

Estoy de acuerdo. Yo pienso que el futuro está en Latinoamérica por la riqueza gastronómica que tiene, por la tal cantidad de ingredientes y tal cantidad de cosas por descubrir.

Para mí es el futuro, sobre todo porque se está redescubriendo con cocineros como los de Biko (Bruno Oteiza y Mikel Alonso) y Enrique Olvera en México, Alex Atala en Brasil, Gastón Acurio en Perú y muchos otros más. Es tal la imaginación que tienen los cocineros de esta región, que para nosotros nos aporta mucho a la inspiración. Todo el mundo se está fijando en esas culturas.

Al ser las gastronomías de América Latina tan antiguas, ¿por qué es ahora cuando comienzan a ser el foco de atención en el mundo?

Yo creo que por suerte, además es lo que a mí me gusta de la cocina, no hay que comparar a un país con otro, ni un continente con otro, sino que las cosas tienen que surgir de forma natural.

En el caso de Latinoamérica, aunque lleva existiendo muchísimos años, sí que es verdad que ahora es cuando se empieza a ver, pero eso mismo también le está pasando a los países nórdicos. Pienso que es algo que no hay que cuestionárselo demasiado, sino dejar que salga, sin forzar; cuando algo sale así es porque es de verdad.

Antes la cocina sí estaba más centrada en Francia y Europa, pero por suerte están saliendo cocinas por todo el mundo que existían y se están redescubriendo. Las cosas tienen que salir por su propio pie, y cuando salgan es un redescubrimiento y es una apuesta por la innovación y por la evolución.

Elena, ¿cómo englobarías la sinergia culinaria entre América y el País Vasco?

Yo te digo que la cocina vasca hubiese sido totalmente distinta, y creo que no hubiese sido tan buena, sin el Descubrimiento de América, por los productos, y es verdad.

Me hace mucha ilusión que se empiece a dar a conocer la cocina de Latinoamérica, que se estén fijando en ella, porque realmente es algo apasionante. Lo que para vosotros es normal, para nosotros es muy original.

 

Fuente : Reforma.com

comments powered by Disqus
La Nueva Cocina Dominicana

Siguenos:

Mail RSS Vimeo YouTube

Facebook