Crónica del Taste SD 2012

Friday 19th, October 2012 / 15:21
Crónica del Taste SD 2012

La Chefa y Mariano

En el fin de semana más importante para la gastronomía dominicana, publicamos esta crónica de lo allí vivido.

Día previo

La organización del Taste nos pide una cena de degustación para un go de chefs internacionales en Casa Caribe.  Carrera al supermercado y a la distribuidora de vinos. La Chefa, inquieta por la calidad de los comensales diseña un menú basado en sus creaciones con un ingrediente principal o leitmotiv: el coco.

Cerca de las diez de la noche llegan los invitados y oh!, sorpresa, son nada menos que los jueces de la Copa Culinaria de Las Américas. Los chefs venezolanos Elia Nora Rodriguez, Freddy Muñoz-Aguiar, Ariel Villa y el maestro de maestros, el francés Louis Perrotte Director continental para las Américas de WACS (World Association of Chefs Societies), radicado en Florida. Refuerza el equipo la periodista venezolana Alejandra Díaz.

Luego de la bienvenida preguntas y respuestas acerca de Casa Caribe. Servimos como aperitivos una Piña Colada de la casa y una Pasta de guandules con chips de víveres variados. Sorprendidos los invitados por la calidad de la piña colada, hecha con piña y coco natural y la novedad para ellos que representan los tubérculos dominicanos.

PerrotteSeguimos con una Crema de yuca con tropiezos de queso Emmental, hongos Portobello y ají habanero caramelizado. Surgen los primeros aplausos de la noche, por la presentación, la temperatura del plato y la textura lograda.  Comenta el chef Muñoz-Aguiar que le sorprendió el ají caramelizado y coincidimos en que eventualmente podría tener una rodaja más para repetir la experiencia. Maridamos con un blanco Rioja D.O. Barón de Ley.

FreddyEl plato principal fue un Filete de Chillo en salsa de camarones de Sánchez, acompañado de un puré de batata relleno de queso crema. Preguntas acerca de los productos, no conocían el Chillo y les agrada la cocción del pescado. Buscan en sus memorias gustativas el origen del sazón de la salsa y hay dudas…. llamamos a La Chefa y ella les aclara cual es el componente clave de la preparación. Se acompañó con un Chardonay Los Vascos.

Grupo Copa Las AméricasCerramos con un postre tradicional caribeño reinterpretado, un Tembleque de Coco en sopa fría de frambuesas. Dice el Chef Perrotte que es el mejor plato de la noche y explica la razón. Cerrar con un dulce que equilibre adecuadamente el componente ácido no solo hace que la gente queda con una agradable sensación, sino que además genera un proceso de limpieza de las pupilas gustativas. Que lo diga el maestro de los maestros, tercera generación de pasteleros, es el mejor cumplido que un chef puede recibir en esta parte del mundo. Emocionados por sus palabras, seguimos disfrutando del vino espumante Brut de Viña Maipo y dialogamos en torno a la necesaria perspectiva del menú que debe tener un chef. Es decir, el plato debe formar parte de un continuo narrativo. Me recuerda aquello de que para escribir un buen cuento debemos de tener claro el final.  Terminamos con aplausos y las fotos sociales de rigor, con cámaras y celulares.

Primer día

Pocas horas de sueño profundo y ya estamos en la calle nuevamente, rumbo al Hotel Jaragua para la inauguración del Taste donde tenemos la responsabilidad del Foro Panel que apertura el evento.  Encuentro en la entrada con los chefs de la noche anterior, nos dicen que el motivo de conversación en el desayuno fue la cena de la noche anterior y reiteran sus alabanzas para La Chefa y la experiencia vivida.  Estamos inquietos por la llegada del expositor de nuestro foro, el profesor universitario José G. Guerrero, quien anda medio extraviado en los salones del hotel.

Grupo Taste 1El programa inicia con un retraso de solo media hora; la sala a medio llenar, unas 120 a 150 personas, la mayoría estudiantes de gastronomía.  Palabras de bienvenida de Raymundo Morales, palabras de Fausto Fernández, Vice Ministro de Turismo. Foto de grupo con todos los expositores del día. Compartimos escenario con Bruno Oteiza, Osvaldo Gross, Mariano Sandoval, Oscar Guillermo del Valle y otros destacados chefs dominicanos y del mundo. Brindis.

Pasa el tiempo y pedimos a la conductora iniciar el Foro. José G. Guerrero, el chef Luis Jesús Fitch y La Chefa ya están sentados en la testera del escenario. Desde el podio hacemos la introducción. Casa Caribe y sus objetivos, la metodología para el Foro, el perfil de los panelistas y presento al conferencista.

TesteraJosé inicia su ponencia Cocina Dominicana: mitos y realidades. Sabroso conferencista, rápidamente atrapa al público con sus datos, sus dramatizaciones y anécdotas. Aplausos para José, luego comentan Fitch y La Chefa.  Aplausos nuevamente, preguntas del público…. No las hay, decidimos entonces debatir con los expositores, hago un resumen y provocamos a la audiencia… surgen preguntas. Los expositores responden. Despedida, aplausos finales.  Nuevamente el chef Perrota dicta sentencia: “I lern a lot” (Aprendí mucho).

Equipo ForoSalimos y La Chefa es requerida por varias personas que la felicitan por su trabajo y aportes. Caminamos hacia el Salón Anacaona, en el camino los estudiantes le piden tomarse fotos con ella…ya tenemos una “celebrity”. Es la fuerza de las redes sociales.

Seis de la tarde, el salón con poca gente, está exponiendo Josué Merced-Reyes en torno a las tendencias en la gastronomía y la mercadotécnia global. Interesantes datos y estadísticas….los chinos todo lo invaden. Hay que buscar a los jóvenes profesionales de poder adquisitivo alto…. Pero los de menores ingresos son más…. Reducir los costos es otra opción. Las tecnologías todo lo invaden, igual que los orientales.

Inicia la primera ponencia gastronómica del evento, Saverio Stasi, chef del restaurante Pate Palo. Nerviosísimo y altamente emocionado, en  un escenario en el que hay una máquina de palomitas de maíz. Presenta un helado de las tradicionales palomitas o cocalecas. Utiliza una Termomix para hacer una crema inglesa que luego mezcla con nitrógeno líquido….la nube de vapor que cae al piso da al escenario un aspecto de laboratorio de científico loco…. Al rato sus ayudantes entregan al público pequeñas versiones del helado en conos. Muy breve su presentación, nos quedamos con gusto a poco, esperábamos un poco más de elaboración…

SandovalSeguimos con la presentación de Mariano  Sandoval de México, uno de los nuevos talentos del canal Elgourmet.com.  Entra a escena con una bicicleta y al ritmo de “Ojalá que llueva café” de Juan Luis Guerra. Buen conductor, maneja la audiencia a la perfección y comienza con un “pipian”, guiso de semillas de calabaza, para una preparación de tradicionales tacos mexicanos al estilo de la canasta de bicicleta, aludiendo a las miles de ellas que rondan la Ciudad de México. “ Machaca”, una carne seca, salada y luego machacada es la que utiliza para dar consistencia a su preparación.  Flores de calabaza fritas, requesón, epazote, elotes y otros productos mexicanos para la salsa. Aplausos a su presentación de los Tacos de Canasta, un método  muy particular de cocción,  sostenido en gran medida por su capacidad para la improvisación y es evidente su experiencia en televisión.  Al final, ritmo de merengue y La Chefa lo saca a bailar…. con esa imagen cerramos el día.

Segundo día

Paulo mixólogoA la espera del inicio de la competición de la Copa Culinaria de las Américas, logro por fin publicar la primera parte de esta crónica. La Chefa me gestiona una entrevista con el mixólogo Paulo G. De Figueiredo, portugués de Coimbra, que recorre el mundo como embajador de marca. Hablamos de Lisboa y su similitud con Valparaíso…. Interesante personaje que trabaja para elevar la profesión del Barman; me explica las diferencias entre Sommelier, Barman y Bar-Chef. Le pregunto por el coctel que mejor definiría el Caribe y me responde que a su juicio sería la Piña Colada, que él identifica con Puerto Rico, ya que ha viajado por el mundo…

Empieza por fin la competencia y La Chefa junto al chef Juancho Ortiz y la chef Maribel Martínez se integran al jurado evaluador. Una parte del salón Anacaona se acondicionó Copa 1especialmente para esta actividad, lo cual generó más de algún dolor de cabeza a los organizadores.

En dos cocinas gemelas compiten los equipos Sublime Samaná, compuesto por chefs extranjeros del hotel del mismo nombre y del restaurante Mi Corazón de Las terrenas; al lado, un joven equipo dominicano independiente. La Chefa, Maribel y Juancho debutan en este tipo de competición internacional y se les ve muy serios compartiendo opiniones con los jueces venezolanos.

Copa 2El chef Muñoz-Aguiar, atento a todos los detalles de la actividad, me explica que el orden de la competición está muy medido y si los equipos no cumplen con los horarios establecidos se les restan puntos; sino entregan a tiempo sus platos serán descalificados.

Llega el equipo español a mirar a sus competidores, vienen de Burgos y me cuentan que es primera vez que compiten como equipo, pero individualmente son los más fogueados en este tipo de eventos. Funge también como jurado el chef peruano  Oskar Valle, instructor de una importante escuela en Santo Domingo.

Plato Equipo SamanaLos de Samaná presentan un impecable menú basado en productos dominicanos, la propuesta del otro equipo, el independiente, es de tipo rústico, troncos y piedras son los platos. El contraste resulta muy grande entre ambos equipos.

Copa 3Entra a continuación el equipo español, que trajo tecnología de nitrógeno líquido….aquí no hay proveedores de ese producto y han tenido que enviárselo desde Puerto Rico….  El área de talleres se llena de un público interesado en los detalles de las sofisticadas técnicas de los burgaleses. Delicadas son sus presentaciones, en las que destacan un muy elaborado “tomate falso”, un postre “Sol en la tierra” y una reinterpretación del bacalao enlatado en la cual usan el oxígeno líquido.  A La Chefa le toca el tráfico de los platos a la mesa de exhibición.

Bruno 1El vasco Bruno Oteiza, figura principal del evento, luego de sus andanzas por la ciudad y el mercado realiza una propuesta de reinterpretación de tres elementos tradicionales de la cocina dominicana, la “bandera”, el “concón” y el mango. Con el primero hace literalmente una bandera, con el segundo hace una especie de papel de arroz con azafrán y con la fruta una preparación compleja que llama “mango graso”.  Cinco asistentes le dan soporte, se nota su don de liderazgo en la cocina, Aplausos del público. Presenta un video de su restaurante Biko. Presenta luego la fórmula Cómo crear un plato?  que le enseñó Arzak : 8 elementos, 4 gustos, 4 sentidos.     Habla de la búsqueda alquímica detrás de la cocina. Prepara un atún con falsa piel de arroz, ahuma una papa con cartón y orégano. Habla también de la cocina “tecnoemocional” y hace una demostración con un postre lúdico: “Pompas de fresas” con piña, fresa, mango y plátano maduro. Le pone CO2 a la leche y consigue una reacción química que cae sobre las frutas. Aconseja a los chefs dominicanos dejar el ego a un lado y trabajar juntos. Aplausos finales.

Oskar ValleCasi las ocho de la noche, es el turno del chef  Oskar Valle, con una clase magistral de cocina peruana. Le acompaña el italiano Massimo Borghetti, conductor del programa El Ático, que ameniza la presentación con liviano humor. Valle anuncia un “Chorito a la chalaca” y un “Pescado a lo macho” con ají rocoto, uno de los más picantes del mundo. Luego presenta un video acerca de la cocina peruana, que resulta un tanto largo. Vuelve a la cocina con la “picada” de mejillones o choritos a la cual le agrega “Cancha”, un tipo de maíz seco. Buen comunicador el chef peruano, el diálogo fluye naturalmente con el público, hasta un concurso se realiza y el ganador prueba el plato principal. Entretenida presentación.

4 tiemposLas nueve de la noche y arranca la presentación “Esencias de mi tierra” del equipo de “A 4 tiempos”.  Chef Tita, Catherine Lemoine, Leandro Díaz y Juancho Ortiz inician con un video que les muestra en el mercado de la Feria Ganadera comprando los productos que utilizarán en la presentación. Leandro comienza con el aperitivo o abreboca, un “Churumbele” de cangrejo, reinterpretación de un dulce tradicional de coco que se convertirá en salado en esta preparación. Tita realiza unas Canastas de Pez León, utilizando una Termomix y una vaporera; hace además un tartar de frutas variadas con el cual da color al plato. Le sigue Juancho con un Solomillo de cerdo con un chutney de mango y puré de cepa de apio que condimenta con pimienta, canela y coco. Cierra Catherine con el postre, en el que combina un “Jalao” y una crema de “Morir soñando” , coco, tamarindo, cajuil, limón y azúcar de caña son los ingredientes que utiliza, monta en cáscaras de naranja y presenta en hojas de Uva de playa.  Gran esfuerzo de conjunto que el público premia con nutridos aplausos.

ADOCHEFSSon las  once y media de la noche y nos queda todavía la Cena de Estrellas en el Hotel Meliá, donde La Chefa ha estado trabajando con los miembros de la Asociación Dominicana de Chefs, ADOCHEFS. Es una cena exclusiva para cien comensales, a ocho tiempos, en cuyo diseño participaron los chefs más reconocidos del país. Llegamos casi justo al final para la foto de grupo, en la cual contentos por el resultado, los chefs posan con gusto. Los abrazos, los encuentros, las felicitaciones vuelan por el salón.  Ahora a descansar, mañana será otro día en la batalla culinaria.

Tercer día

Taller2Hoy es el Taller Nueva Cocina Dominicana que dictará La Chefa, quien desde temprano empieza a preparar lo necesario. El taller incluye degustaciones, de manera que debe cocinar para 50 personas.  Son cuatro los platos a preparar : Humus de guandules con coco, Crema de yuca y queso de hoja con tropiezos de queso Emmental y  hongos Portobello,  Pechugas rellenas de puré de plátano maduro, cilantro y tocineta, con salsa de ají y pimentón rojo, Tembleque de coco en sopa fría de fresas.  Lo que complica en realidad es que hay que llevarlo todo, ollas, sartenes, accesorios, platos, equipamiento y por supuesto la comida…. dos carros para la operación, parece que vamos a la guerra.

Son las tres de la tarde y estamos con el tiempo justo para llegar a la hora, pero en el camino nos enteramos que el programa de los talleres tiene un retraso, bajamos la velocidad y nos vamos con más calma. Desmontamos y La Chefa con sus asistente preparan el mise en place.  Carrera de vuelta a Casa Caribe, se quedaron algunas cosas….

Taller Taste 1Ya finalmente estamos en la sala de talleres… el retraso nos ha afectado, la sala no está completa, hay unas 35 personas, la mayoría seguidoras de Facebook, también amistades y colaboradores. Monto rápidamente la cámara de video para el registro.  La Chefa, vestida de verde, inicia su presentación.

Me entero que el ganador de la Copa Culinaria de las Américas resultó ser el equipo del Hotel Sublime Samaná y del restaurante Mi Corazón de Las terrenas. Bien por estos chefs suizos que aportan sus conocimientos para el desarrollo gastronómico de Samaná, uno de los lugares más bellos de la isla.

GrossMientras, en el Salón La Fiesta, el chef argentino Osvaldo Gross, del canal Elgourmet.com, inicia el último de los shows del evento. Alto, de pelo blanco, parsimonioso y de excelente dicción, mantiene atenta a la audiencia que llena la sala, con los detalles de sus tortas, pasteles y dulces.  Bromea con el público acerca de otros chefs del mismo canal. Aplausos de sus seguidores.

Corro al carro, me cambio de camisa y me pongo chaqueta para cruzar al hotel Meliá, lugar del Gran tasting, la exhibición y degustación de restaurantes y distribuidores.  El restaurante Rossini sorprende con un guiso de conejo y polenta, le digo al chef Leandro Díaz, que colabora con ellos, que la receta bien podría servir para un guiso de chivo y se compromete a hacer la prueba.  Excelente el jamón serrano J5 que presentó la distribuidora de productos españoles AVJ. Sobresalientes los bombones de chinola y pimienta rosada de la pastelería Chocoa, creaciones del chef argentino Ariel Peñalba.

Grupo1Es el cierre de Taste y allí nos encontramos con las nuevas y viejas amistades, abrazos, fotos. Siguen las felicitaciones por el foro del primer día, las fans de La Chefa piden fotos con ella. Propuestas de colaboración, acercamientos de instituciones y de privados cargadas de buenas intenciones.

Ya pasadas las doce de la noche nos retiramos con el agradable sabor de Con Rayhaber contribuido a un gran evento que puede y debe seguir creciendo. Desde aquí le damos las gracias a Raymundo Morales y a todo su equipo. Ahora a pensar en el próximo Taste Santo Domingo.

Cocina Caribe

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