Crónica del Punta Cana Food & Wine 2014

Monday 09th, June 2014 / 00:12
Crónica del Punta Cana Food & Wine 2014

El pasado sábado asistimos a la segunda versión del Punta Cana Food & Wine, evento que se realizó en el hotel Paradisus Palma Real de la cadena española Meliá.  Magnífico entorno, excelentes instalaciones para una larga jornada de actividades gastronómicas.  Buena cantidad de público que llenó los salones en actividades paralelas.

Equipo PasionComenzamos el día con una demostración culinaria del equipo de cocina del restaurante Pasion, que lleva el sello de Martín Berasategui.  El jefe de cocina, Anthony Masas introdujo la presentación que consistió en dos platos, uno salado y uno dulce.  Previa explicación de la filosofía de trabajo que les orienta, el equipo preparó un Buñuelo ajoarriero de bacalao con coco y un  postre a base de fresas, cacao y helado yogurt. En ambos platos se utilizaron técnicas de cocina experimental, tales como espumas producidas mediante sifón y la esferificación o encapsulamiento de CAM00619sabores a través de sofisticados procesos.  Lo interesante, más allá del uso de los recursos tecnológicos, es que el desarrollo a futuro de esta cocina está fuertemente ligado al producto local, en tal sentido, se puede hablar de un diálogo entre materia prima y cierta transferencia de tecnología, que podría dar como resultado final una combinación extraordinaria de sabores y presentaciones. Ya veremos.

Continuó el programa con la exposición del maestro José María Ruiz, representante de la cocina tradicional de Segovia y en específico de la crianza y elaboración del cochinillo. Don José María habló del culto a la buena mesa, de cómo el vino aporta solemnidad, de las relaciones entre gastronomía, turismo y  denominación de origen.  Eje de su trabajo es el desarrollo de una cocina de producto, la cual exige que el mismo sea el verdadero protagonista del plato. Lo más interesante de su participación fue conocer de primera mano el cómo se construye una marca ciudad en base a la gastronomía.

Hacia el mediodía comenzaron las degustaciones de bebidas, empezando por la cata de vinos de Reyes Winery, casa situada en California cuyo desarrollador es el dominicano Robert Reyes. Tres variedades de la viña pudieron ser probadas por los asistentes.

Luego de una pausa para el almuerzo, el cual estuvo variado y a la altura de la ocasión, continuamos la jornada con una entretenida cata de cervezas belgas, a cargo de maestro cervecero dominicano Yermenos Yermenos, patrocinado por Cervecería Nacional Dominicana con su producto Stella Artois.  A sala llena, con un público verdaderamente interesado y adecuadamente estimulado por el expositor, y por su puesto por las bebidas, aprendimos de clasificaciones de cerveza, los conceptos básicos de su cata, de la importancia de la espuma, del envase y otras características.  Fue a nuestro juicio el momento más alto del programa, en gran medida por el dominio escénico de Germenos y su particular sentido del ritmo y el manejo de la audiencia.

Continuó la tarde con un taller de mixología, ofrecido por United Brands y su programa World Class. La exposición estuvo a cargo del bartender internacional Miguel F. Lancha, quien oficia como gerente de bares del hotel anfitrión.  Interesante es la tendencia de volver a lo tradicional con una mirada más amplia del entorno culinario. Dotar de personalidad a un bar es todo un desafío, Lancha dedicó su exposición al como es posible hacerlo conectando mejor el bar con la cocina. Aquello que produce la cocina, incluyendo lo que no se utiliza, como las cáscaras de frutas, es posible de ser reutilizado aportando carácter al trabajo del bar. Otro aspecto de interés fue su visión estructural del trabajo en la coctelería, ya que teniendo claro los tipos de ingredientes que se utilizan en un trago, es posible reemplazarlos por otros, recreando así sabores y presentaciones.

CAM00629Luego de los aperitivos llegó el turno a la comida, esta vez a cargo del carismático cocinero japonés Takehiro Ohno, talento del canal de televisión El Gourmet.  Radicado en Argentina, Ohno ha visitado en varias ocasiones la República Dominicana, poniendo siempre una nota alegre y sincera de pasión por su oficio de cocinero.  Esta vez preparó una receta de cocina china que heredó de su abuela, quien vivió en Manchuria. Simpáticas intervenciones al ritmo de una culinaria sencilla que pone el acento en la tradición. Técnicas ligeramente distintas hacen gran diferencia en el resultado, fue la conclusión de una sesión que al mismo tiempo fue leccion de humildad, talento expresivo y emotividad.

CAM00632Para nosotros cerró la tarde con la cata de rones Botrán, casa licorera de Guatemala que en los último años ha tenido una notable presencia en la región de Centroamérica y El Caribe.  La sesión fue dirigida por Jonathan Martin, quien explicó las diferencias entre la producción de ron en el Caribe con los productos de esta marca. De acuerdo a Martin, los rones caribeños se hacen en base a la melaza, que es un subproducto de la refinación del azúcar de caña; los rones de Botran, se producirían a partir del extracto obtenido en el primer prensado de la caña.  Ello sería posible mediante el cultivo de ciertas variedades de caña en el Ingenio Tululá, ubicado en la costa pacífico de Guatemala, que se destinan específicamente para producir ron.  Interesante fue el modo de la cata, que incluyó la degustación de un conjunto de productos y especias que se utilizan para dar sabor a estos rones premium.

A modo de síntesis de esta larga jornada tres elementos que vale la pena destacar.  El primero es la variedad del público asistente: pasajeros del hotel, turistas de otros hoteles, entusiastas de la capital, residentes de Punta Cana y personalidades del medio gastronómico, expresan no solo una buena convocatoria, sino también nos dice que el evento va en la vía correcta. En segundo lugar, el componente cultural, todos los expositores aportaron valiosa información acerca de sus oficios, de los productos que utilizan y de la historia detrás de cada uno.  Por último, una crítica constructiva, tiene buen nivel organizativo, pero debe mejorarse la puesta en escena, tanto en lo sonoro como en lo visual, el espectáculo y la calidad de los expositores lo merecen.

Gtaino

comments powered by Disqus
La Nueva Cocina Dominicana

Siguenos:

Mail RSS Vimeo YouTube

Facebook