Las especias son elementos fundamentales en la cocina desde tiempos remotos. Condimentan las preparaciones, ayudando a intensificar aromas y sabores. Buena parte de ellas tienen origen asiático y su comercio hacia Europa generó un importante tráfico de mercancías durante la Antiguedad, la Edad Media y el Renacimiento. Son en parte responsables del descubrimiento del Nuevo Mundo, ya que Cristóbal Colón buscaba otra ruta para llegar a Asia y comerciar con ellas cuando se encontró con lo que hoy conocemos como América. Si bien no encontró las especias que buscaba, encontró otras nuevas que enriquecieron las cocinas de todo el orbe. Sutiles o marcados, suaves o intensos, sus sabores integran la preparación de todo tipo de platos y bebidas.
Definiciones de especia y condimento
Especia es toda sustancia aromática de origen vegetal usada como condimento. Técnicamente se considera como especia a las partes duras de un vegetal, como las semillas, frutos o cortezas de ciertas plantas aromáticas y también a las fragantes hojas de algunas hierbas, siempre y cuando estén secas.
Etimológicamente el término especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercancías», y sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.
Las especias son nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como Islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.
Debido a sus propiedades aromatizantes, es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas como es el caso de la nuez moscada. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles o ajíes.
Además del uso culinario, las especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos.
Condimento, del latín condimentum, es todo aquello que sirve para sazonar y dar buen sabor a las comidas; lo cual incluye desde las salsas más elaboradas, hasta las hojas frescas de hierbas que se utilizan para la presentación del plato, pasando por todos los saborizadores, sales, aceites, azúcares y especias que intervienen en su preparación. Las especias entonces pasan a ser condimentos en cuanto las utilizamos en una preparación.
Un condimento es una sustancia o mezcla comestible preparada que se añade en cantidades relativamente pequeñas a los alimentos, normalmente en el momento de comerlos, para hacerlos más del gusto del comensal. También se les llama aderezo, palabra que proviene del latín ad dorectiare , que significa poner derecho o arreglar, con lo cual queda claro que la función de un condimento o aderezo es mejorar una preparación culinaria.
Los condimentos pueden ser secos, como en el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano; también pueden ser líquidos, como las salsas en conserva servidas de una botella, pote u otro recipiente.
Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, salsa teriyaki y la salsa de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.
Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.
Breve reseña histórica
Pueblos del Medio Oriente y de Asia los utilizaban desde la Antigüedad, por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, más que por su aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y así mejorar su sabor.
A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar especias a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias como la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada y el azafrán.
Las especias llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes, en especial los fenicios, genoveses, catalanes y venecianos. Estos debían de pagar impuestos por atravesar los territorios pertenecientes al Imperio Turco, lo cual encarecía mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte.
Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Vasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias.
Así es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y España con las que traía de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello controlando su venta.
En América, se encontraron nuevas especias y hierbas que se fueron incorporando a la cocina internacional tales como la pimenta rosada, el chile, la vainilla y diversidad de ajíes entre muchas otras.
Tipos de especias y condimentos
Condimentos elementales
Se pueden utilizar para todo tipo de platos, incluso con demasiada familiaridad porque algunas, como el ajo y el perejil, aportan sabores muy poderosos. Como tales podemos considerar, el ajo, la cebolla, la pimienta, el pimiento, el pimentón, el laurel, el tomillo y la albahaca.
Especias dulces
En verdad no son dulces, porque el dulce no es un aroma sino un sabor que se percibe en la lengua, pero son perfumes que sugieren ese sabor: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela, cardamomo, jengibre seco, menta seca, nuez moscada, incluso la albahaca seca. No solo se utilizan en repostería, si no en miles de platos con carnes, pastas o ensaladas.
Especias fuertes
Algunas de las dulces, frescas y crudas, cambian por completo, como el jengibre que es picante y agresivo. Incluso la menta fresca tiene un verdor punzante en ensaladas. Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas, arroz, setas, papas, etc. Algunas podrían ser: ajo, cebolla, apio, comino, perejil, pimientas, salvia, romero, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, etc.
Almacenar correctamente.
Es importante mantener las especias en un gabinete oscuro, con poca luz, no en estantes abiertos, ni cerca de la estufa, porque el calor, la luz y la humedad degradan su sabor.
Principales especias y condimentos
Ajo (Allium sativum)
La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y los hongos y se añade al pan, la mayonesa y la sal.
Alcaparra (Capparis spinosa)
La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.
Alcaravea (Carum carvi)
Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.
Alfalfa (Medicago sativa)
Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para bocadillo. Las semillas, de color castaño claro, tienen un sabor anuezado delicioso y pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.
Algarroba (Ceratonia siliqua)
Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como “alimento natural” y suele usarse molida como sustituto del chocolate.
Semillas de Amapola (Papaver somniferum)
Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.
Ameo (Carum ajowan)
Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del ameo está muy difundido en la cocina india y se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india.
Anís (Pimpinella anisum)
Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países europeos y árabes.
Anís estrellado (IIIicium verum)
Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede obtener en forma de vainas (enteras o partidas) y como semillas (enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.
Azafrán (Crocus sativus)
Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.
Semillas de Calabaza (Curcubita maxima)
Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en platos salados y panes.
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.
La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero más gruesa y menos aromática.
Cardamono (Elletaria cardamomum)
Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.
Semillas de Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro
Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.
Cinco especias chinas
Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón
Hay diversas especies de hierbas con sabor a limón, debido a la presencia de ácidos cítricos. Esta se obtiene en forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asiático.
Clavo (Eugenia aromática)
Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.
Comino (Cuminum cyminum)
Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.
Cúrcuma (Curcuma longa)
Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrán. Se usa también en cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.
Enebro (Juniperos communis)
Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum),
El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla varían en calidad aromática. Las semillas pueden obtenerse en forma de brotes, como la mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se obtiene molido.
Semillas de Girasol (Helianthus annuus)
Las semillas sirven para producir aceite, pero también se comen tostadas y saladas como tentempié, o en panes y pasteles.
Gomasio (ó sal de sésamo)
Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de sésamo tostadas y se les agrega sal marina (cinco partes de sésamo por una de sal). Se usa extensamente en Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor anuezado hace que sea un complemento delicioso para cualquier plato salado.
Semilla de Granada (Punica granatum), anardana
Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo en platos salados, como el hummus en Oriente Medio. También suelen estar en parathas y currys.
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens)
Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las cocinas mejicana e india. Los pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color marrón o negro cuando maduran y se secan. Hay variedades populares: el cascabel, el guajillo, el güero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en currys, chutneys, aliños y tentempiés. Suele ser muy picante.
Jengibre (Zingiber officinale)
Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos “picante” que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe “machacarse” antes de su uso: así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.
Semillas Lino
Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba)
Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños para ensaladas.
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans)
La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika
Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del género capsicum. Hay dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro, aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas. Sirve como atractivo aderezo para huevos.
Pimienta (Piper nigrum)
Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados.
Pimienta de Cayena (Capsicum annum)
Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido.
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum)
Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas y salsas.
Pimienta Jamaicana o Malagueta (Pimenta officinalis) originaria del Caribe y centroamerica
Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.
Rábano rusticano (Armoracia rusticana)
Las raíces ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante está sobre todo en la capa exterior. Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería utilizarse nunca en platos calientes. El rábano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en ensaladas frescas. También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.
El wasabi, o rábano picante japonés, es una variante más picante.
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz
Es la raíz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raíz seca, en tiras secas o en polvo. Se usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y bombonería.
Sal
La sal es el cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales.
Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes añadidos, para evitar que se endurezca); sal marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depósitos subterráneos y está menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio, también son fáciles de conseguir. En años recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.
Semillas de Sésamo (Sesamum indicum), ajonjolí
Estas semillas pequeñas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.
Tamarindo (Tamarindus indica)
Es el fruto seco del árbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de “semilla de tamarindo”, es la pulpa que envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en aliños, currys y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se compran secos, deben dejarse en remojo; se usa el líquido en el que han permanecido, desechándose las semillas.
Vainilla (Vanilla planifolia)
Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexible y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.
Rosa María Gómez-La Chefa.
Fuentes : Manual de los sabores /Directo al paladar/Gatronomía&Cía/Wikipedia.
