Cocina de Autor : Berasategui en Santo Domingo

Wednesday 17th, October 2012 / 01:08
Cocina de Autor : Berasategui en Santo Domingo

dominicana MBLa llamada Cocina de Autor es ya toda un institución en la gastronomía del Viejo Mundo. De este lado, en el Nuevo Mundo, es un concepto que de vez en cuando aparece en revistas o artículos especializados. El que un plato en particular tenga un creador o autor con nombre y apellido en estas latitudes es algo nuevo e incluso polémico.

La Cocina de Autor tiene sus bases en la Nouvelle Cuisine francesa y en la Cocina Fusión, originalmente proveniente de Australia. La esencia de esta nueva manera de entender el trabajo del cocinero es que éste asume un control total de la gestión gastronómica; se ocupa de diseñar el menú bajo ciertos parámetros de innovación, pero también de entrenar e ilustrar a todo el equipo de servicio, porque se trata de ofrecer una experiencia integral al comensal.

En la República Dominicana existen dos restaurantes que llevan la firma del vasco Martín Berasategui, ambos dentro de los hoteles Paradisus de la cadena Meliá, en la localidad de Bávaro. Gracias a las Jornadas Gastronómicas que se organizaron recientemente en el Hotel Meliá Santo Domingo, degustamos algunas de las creaciones de este maestro de la cocina.

La degustación

Una selección de los restaurantes Fuego gastrobar by Berasategui y Passion by Berasategi conformaba la carta con dos opciones, un menú corto de seis platos y un menú largo de ocho platos.

De aperitivo gambas, servidas en una tablilla de color negro y tratadas con dos diferentes técnicas de cocción, la mitad superior frita, la mitad inferior al vapor.  Se apertura entonces con un elemento fundamental de esta  cocina, que es la estimulación del sentido del gusto de una manera distinta. El paladar percibe la diferencia entre el crocante de la cabeza y la suavidad en la cola del crustáceo.

Jugo meloso de tomateContinuamos con un Jugo meloso de tomate con bacalao “ajoarriero” en piperrada y mousse de cebolleta, que bien refleja otro de los conceptos básicos, la desconstrucción. En un plato blanco y redondo se presentan un conjunto de elementos que podríamos encontrar combinados en cualquier ensalada o gazpacho : aguacate, lechuga, cebolla, pepino y otros. Lo diferente es que se presentan separados y en mínimas proporciones. Casi da pena comerse este delicado plato….pero sus sabores cambian a cada bocado, entonces la amplitud del registro sensorial es mayor.

Ensalada de langostinos con tartar de aguacate 2Seguimos con una Ensalada de langostinos con tartar de aguacate y salmón; Interesante la combinación del aguacate con el salmón, la oxidación del primero y el color del segundo consiguen una preparación poco habitual y aportan sabor salado al langostino, bien cocinado y de textura agradable.

 

Huevo a baja temperatura con caldo de ave, garbanzo y migas crujientesNos sirven luego un plato basado en la cocina tradicional española, Huevo a baja temperatura con caldo de ave, garbanzos y migas crujientes. La técnica de cocción nuevamente otorga la diferencia y tenemos la sensación de que el plato se transforma en casi una crema y su sabor sorprende, no parece huevo.

 

Foie grass caliente con ragout de mollejas de pato al vinagre de modenaNo trata esta corriente de desconocer las bases de la cocina, por el contrario, intenta llevar más allá a las tradiciones. Buen ejemplo de ello es el Foie-gras caliente con ragout de mollejas de pato al vinagre de Módena. El hígado de pato, habitualmente con alto contenido de grasa, aquí se siente cremoso, similar a un dulce de leche, que combinado con el ragout, consigue una deliciosa fiesta en la boca.

RapeRape asado con cama de berzas y jugo de vieiras al kirsch llegó a continuación; el  pescado cocinado al fuego adquiere una textura crocante por fuera y blanda por dentro, las vieiras terminan de darle un sabor que apela al Cantábrico.

Pero además el chef no se queda en lo establecido, fiel a otro de los lineamientos de sus maestros, experimenta con la cocina local y nos trae una reinterpretación del tradicional Sancocho dominicano que no está en la carta. Por el aroma, no hay duda, es un sancocho, pero su forma cambia: dentro de la sopa una especie de raviol de arroz, relleno de carne y un bollito hecho con los víveres obligados de este manjar del Caribe. El sabor mantiene los elementos básicos de la preparación, pero puede incluso mejorarse con ciertos productos claves de este plato.

Carrillera de ternera con su lecho provenzalUn Meloso de ternera con su lecho provenzal cerró la secuencia de los platos de fondo, cocinado en una salsa dulce, similar a la preparación que utilizan los venezolanos para su famoso “asado negro”. Muy buen sabor pero la carrillera no estaba todo lo tierna que pudiera esperarse.

Llegados a los postres los hubo de dos tipos, Ravioli de manzana con jugo helado de coco y granizado de ron, cuya base es manzana verde, que incluye una sutil gelatina  y la novedad del ron tratado de forma innovadora. El otro postre es también una descontrucción Sopas caramelizadas, helado de café con leche y compota de ciruelas, que alude al tradicional budín de pan y al café con leche, interesante propuesta que cierra una noche de degustación que difícilmente olvidaremos.

Los vinos

La degustación estuvo acompañada de una variada e interesante selección de vinos:  Cava Juve & Camps Cinta Púrpura Brut D.O.Cava, Cataluña – España Variedad: Parellada, Xarel-Lo, Macabeu Campustauru; Verdejo D.O. Rueda, Valladolid – España, Variedad Verdejo; Calvet Bourgogne Borgoña– Francia, Variedad Chardonnay; y Campustauru Tinto D.O. Navarra – España, Variedad: Tempranillo + Cabernet Sauvignon. Sobresalientes resultaron el Verdejo y el Tempranillo. Algunos de estos caldos provienen de una viña que también lleva la firma de Berasategui.

Lo interesante es que el sommelier dominicano a cargo de nuestra mesa fue quien hizo el maridaje y sus conocimientos están a la altura pese a su evidente juventud. En cada cambio se nos informó adecuadamente del tipo de vino y más de un diálogo interesante surgió.

El discípulo

Con sus 14 restaurantes en diferentes partes del mundo, Berasategui debe confiar la preparación de sus recetas a profesionales destacados, es el caso de Anthony Masas, quien ha trabajado con los grandes de la cocina española y ha viajado por el mundo buscando su propio estilo.  Es chef de pocas palabras, prefiere que sus platos hablen por él y éstos resultan elocuentes: su trabajo es sobresaliente y fiel al estilo de la Cocina de Autor.

No hay duda de que este tipo de cocina aporta en mucho a la gastronomía del mundo, ir más allá, hacer las cosas de otra manera es lo propio del arte y el de la culinaria se enriquece con propuestas como estas. Ya lo saben, si quieren conocer los platos de la autoria de Berasategui no hay más que tomar carretera para Bávaro, que ahora, con la Autopista del Coral solo en dos horas y media es posible llegar.

Gourmand taino

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