Chef explica por qué la cocina danesa es un hit

Monday 09th, July 2012 / 19:04
Chef explica por qué la cocina danesa es un hit

Simón LauLa capital danesa, Copenhague, cuenta con el restorán Noma, del Chef René Redzepi, elegido por tres años consecutivos como el mejor del mundo por la guía San Pellegrino. En Brasil, el también danés Simón Lau es quien se lleva los aplausos de la crítica. Arquitecto y cocinero, desde 2007 su restaurante ha sido elegido el mejor del país, según la revista gastronómica Veja. En esta entrevista cuenta el por qué la gastronomía danesa se ha convertido en un hit y cómo él usó la misma receta para Aquavit, su negocio.

¿Qué propició la revolución gastronómica danesa?

Algo que se venía gestando desde los años setenta, cuando Erwin Lauterbach, el veterano de la comida danesa, propuso que los chefs se olvidaran de la cocina francesa para impulsar una cocina local. En 2005, cuando apareció Noma, Redzepi fue aún más radical: decidió cocinar solo con productos nórdicos y eso significó olvidarse, por ejemplo, del aceite de oliva italiano.

¿Qué ingredientes pasaron a ser protagonistas?

Uno emblemático es el aceite de canola extra virgen, del que hoy Dinamarca es uno de los mayores y mejores productores en el mundo. Por el clima frío, se daban manzanas, fresas y otros frutos de un sabor inigualable que habían desaparecido porque los agricultores no podían competir con las importaciones. Hoy, como nuevamente son cotizados, han vuelto a ser cultivados.

¿Qué plato inolvidable has probado en Noma?

Unos mejillones enormes cosechados en la costa norte de Noruega. El secreto de su sabor y de su tamaño era que habían pasado 60 años en el fondo del mar.

¿Cómo saltaste de Dinamarca a Brasil?

A los 20 años hice un viaje en bicicleta por Latinoamérica y quedé enamorado de las grandes construcciones de Brasil. De vuelta en Copenhague estudié Arquitectura y, para financiar mi carrera, trabajé como cocinero. Pero mi sueño siempre fue ser chef y tener mi restorán. En 1996 me radiqué como agregado cultural en Brasilia y, cuando estaba por cumplir 40 años, me dije: no puedo dejar pasar más tiempo. Renuncié, y monté Aquavit.

La cocina de Aquavit

“Al principio en mi restorán preparaba cosas danesas: hacía un salmón ahumado que todo el mundo celebraba. Pero en un viaje descubrí que en el borde de los ríos de la zona tropical de Brasil crecían orquídeas salvajes, entre ellas, una vainilla endémica que nadie conocía. Desde entonces mi cocina se volcó a utilizar solo ingredientes locales. Ahí me di cuenta de que estaba trabajando bajo la misma filosofía que los chefs de mi país”, cuenta Simón Lau, que hace algunos años abrió el premiado restorán Aquavit en la planta baja de su casa en Brasilia.

Como vemos, uno de los elementos trascendentales en la búsqueda de la identidad culinaria es el radicalismo, es decir, usar solo lo autóctono como base de una gastronomía diferenciadora, para que pueda destacarse en el concierto de un mundo globalizado.

Fuente: Paula/C.C.

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